2005年禽肉制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督專項(xiàng)抽查

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局  產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督司

針對(duì)近期在國內(nèi)部分地區(qū)發(fā)生的高致病性禽流感疫情，國家質(zhì)檢總局下發(fā)了《關(guān)于立即開展禽肉制品和消毒用品國家監(jiān)督專項(xiàng)抽查的通知》（國質(zhì)檢監(jiān)函[2005]878號(hào)），組織對(duì)北京、天津、河北、內(nèi)蒙、遼寧、吉林、上海、浙江、安徽、江西、山東、河南、湖北、湖南、廣東、廣西、云南、青海、新疆等19個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的禽肉制品、消毒液（次氯酸鈉、過氧乙酸）以及消毒用品（漂白粉、燒堿、高錳酸鉀）等產(chǎn)品進(jìn)行了國家監(jiān)督專項(xiàng)抽查（以下簡稱專項(xiàng)抽查）。

在本次專項(xiàng)抽查中，共抽查了657家企業(yè)的749種產(chǎn)品，合格591種，平均抽樣合格率為78.9%。其中，抽查了509家企業(yè)的569種雞、鴨、鵝熟禽肉制品，合格426種，平均抽樣合格率為74.9%；抽查了65家企業(yè)的72種消毒液產(chǎn)品，合格62種，平均抽樣合格率為86.1%；抽查了93家企業(yè)的108種消毒用品，合格103種，平均抽樣合格率為95.4%。

本次專項(xiàng)抽查結(jié)果表明，消毒液、消毒用品的產(chǎn)品質(zhì)量較好，而禽肉制品存在一定的質(zhì)量問題。 本次抽查未發(fā)現(xiàn)用疫區(qū)禽類產(chǎn)品生產(chǎn)加工的肉制品，未檢出禽流感病毒。

本次中發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品主要存在以下一些質(zhì)量問題：

1、禽肉制品。

本次抽查中，共有143種禽類肉制品不合格，分析這些不合格產(chǎn)品，主要質(zhì)量問題有以下三個(gè)方面：

一是標(biāo)簽不符合規(guī)定要求。食品的標(biāo)簽是消費(fèi)者選購產(chǎn)品的重要標(biāo)識(shí)，因此國家質(zhì)檢總局制訂了GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，對(duì)食品的包裝標(biāo)識(shí)做出了嚴(yán)格規(guī)定。本次抽查中共有74種產(chǎn)品標(biāo)簽不合格，占產(chǎn)品總數(shù)的13.0%，主要表現(xiàn)為部分產(chǎn)品沒有標(biāo)明食品添加劑的名稱，有些產(chǎn)品沒有注明產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，還有產(chǎn)品沒有注明保質(zhì)期等等。

二是微生物指標(biāo)超標(biāo)。微生物指標(biāo)是涉及人體健康的重要指標(biāo)之一，國家標(biāo)準(zhǔn)中都有著嚴(yán)格的限量規(guī)定。本次抽查中共有46種禽肉制品菌落總數(shù)或者大腸菌群超標(biāo)，占產(chǎn)品總數(shù)的8.1%，其中有12種禽肉制品出現(xiàn)菌落總數(shù)和大腸菌群同時(shí)超標(biāo)，少數(shù)產(chǎn)品甚至超過標(biāo)準(zhǔn)要求的100倍以上。部分禽肉制品微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因是，一些生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生條件達(dá)不到要求或不按規(guī)程進(jìn)行操作，產(chǎn)品受到污染。

三是食品添加劑使用不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。過量添加食品添加劑的產(chǎn)品會(huì)對(duì)人體健康造成危害。本次抽查中共有29種產(chǎn)品因添加劑含量超標(biāo)而被判不合格，占不合格產(chǎn)品總數(shù)的3.9%。造成食品添加劑超標(biāo)的主要原因是企業(yè)對(duì)國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不熟悉，過量添加造成的。

禽類制品產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查紅黑榜

禽類制品專項(xiàng)抽查部分質(zhì)量較好的產(chǎn)品及其企業(yè)名單

注：排名不分先后。

禽肉制品的挑選及食用小常識(shí)

禽肉類食品主要是以鮮、凍禽為主要原料，經(jīng)選料、修整、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）、包裝等工藝制成的食品，禽肉類食品按加工方法可分為以下幾類：

(1) 腌臘肉制品：是將禽類生制品用鹽和硝經(jīng)過一定時(shí)間的腌漬和修整而制成的一種腌制品，如板鴨、咸鴨等。該類產(chǎn)品屬于生制品，需進(jìn)一步熟制后才能食用。

(2) 醬鹵肉制品：是將禽類生制品和各種配料一同放在鍋內(nèi)燒煮而制成的熟肉制品，其中有醬燒、醬汁、鹵等工藝，如醬鴨、鹽水鴨等。

(3) 熏燒烤肉制品：是將禽類生制品經(jīng)過加工整理，加入各種配料后用烤爐制成的，成品呈現(xiàn)外焦里嫩，別具風(fēng)味，如廣東的烤鴨、烤雞翅等。

(4) 熏煮腸類制品：將禽類生制品腌制后絞碎，加入各種調(diào)料和淀粉混拌，灌入天然腸衣或人造腸衣中，經(jīng)過烘烤、煮制、煙熏、干燥等工序制成的熟肉制品。一般需低溫保存。如烤雞腸等。

一、挑選小常識(shí)：

1、在購買熟制禽類制品時(shí)，可采用看、嗅、摸的方法來鑒別其新鮮程度。對(duì)于掛糊的熟肉制品尤其要小心，在購買時(shí)應(yīng)掰開表面糊，觀察內(nèi)部炸肉，若色澤不正、發(fā)粘、有臭味，則屬變質(zhì)肉制品。

2、在購買生制禽類制品時(shí)，應(yīng)選擇色澤鮮明，精肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，指壓后無明顯凹痕，無明顯酸敗味或其他異味的產(chǎn)品。

3、我們?cè)谔暨x時(shí)還應(yīng)看產(chǎn)品包裝上 “QS”標(biāo)志及生產(chǎn)日期。選擇近期產(chǎn)品。選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的肉制品容易有細(xì)菌繁殖。顏色過于鮮艷的肉制品也要謹(jǐn)慎購買。

4、看包裝。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。包裝產(chǎn)品要密封，無破損。不要在小販處購買不明來歷的散裝肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無保證。

5、看標(biāo)簽。規(guī)范的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名，廠名，廠址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，配料表，凈含量等。

6、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。生產(chǎn)時(shí)間長的產(chǎn)品，雖然是在保質(zhì)期內(nèi)，但香味，口感也會(huì)稍遜。

7、看生產(chǎn)企業(yè)。大型企業(yè)或通過認(rèn)證的企業(yè)管理規(guī)范，生產(chǎn)條件和設(shè)備好，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量較穩(wěn)定，安全有保證。

二、食用小常識(shí)：

1、腌臘禽類制品，產(chǎn)品干燥，較穩(wěn)定，常溫保存即可，為防止禽流感等疾病的傳播，食用前必須徹底加熱熟制，開封后盡快食用完。

2、真空包裝熟禽肉制品以及罐頭類熟禽肉制品由于產(chǎn)品經(jīng)高溫滅菌處理，產(chǎn)品已達(dá)到無菌要求，只需常溫保存，沒有必要冷藏，產(chǎn)品一旦開封應(yīng)盡快食用完，未食用完的應(yīng)放入冰箱冷藏。

3、非真空包裝醬鹵肉類、熏燒烤類以及熏煮腸類禽肉制品由于含水率高，這類產(chǎn)品應(yīng)全過程冷藏，這樣才能保證肉制品不變質(zhì)，最好是什么時(shí)候吃，什么時(shí)候買。如想較長時(shí)間保存，也可冷凍，但口感會(huì)有所遜色。