深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局嚴(yán)厲打擊網(wǎng)紅餐廳食品安全違法違規(guī)行為

對(duì)只重營(yíng)銷忽視品質(zhì)者說(shuō)不

□ 許創(chuàng)業(yè) 本報(bào)記者 傅江平

隨著餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)全面鋪開(kāi)，一眾網(wǎng)紅餐廳逐漸恢復(fù)了往日的人氣，令人振奮，但與之相關(guān)的食品安全問(wèn)題也不容忽視。近日，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局光明局在“星期三查餐廳”執(zhí)法行動(dòng)中，對(duì)某商場(chǎng)的探魚、太二酸菜魚兩家網(wǎng)紅餐廳進(jìn)行了突擊檢查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，探魚餐廳存在后廚地面有大量積水、垃圾桶未及時(shí)清理桶身污跡明顯、電器設(shè)備線路鋪地阻礙通道等問(wèn)題，在現(xiàn)場(chǎng)食材快速檢測(cè)中蒜苔結(jié)果呈陽(yáng)性；太二酸菜魚餐廳存在酸菜未按儲(chǔ)存要求放入零到5攝氏度的冰柜冷藏，而是擺放在常溫下，使用的食用油標(biāo)簽也不符合要求。

為什么在食品安全執(zhí)法行動(dòng)中要“特別關(guān)注”網(wǎng)紅餐廳？記者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是在深圳還是在國(guó)內(nèi)其他城市，網(wǎng)紅餐廳一直是近年來(lái)食品安全問(wèn)題的“重災(zāi)區(qū)”，“不合格”檢查常常是一查一個(gè)準(zhǔn)。在近年來(lái)的食品安全突擊檢查中，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局已經(jīng)多次發(fā)現(xiàn)不合格、不合規(guī)的網(wǎng)紅餐廳。

2019年11月，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局檢查龍崗區(qū)某商場(chǎng)太二酸菜魚和蛙來(lái)噠炭燒牛蛙兩家網(wǎng)紅餐廳，發(fā)現(xiàn)存在專間設(shè)置不合理、設(shè)施不完善等問(wèn)題。2019年2月，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局在南山區(qū)突擊檢查華潤(rùn)萬(wàn)象城的gaga chef、好色派兩家網(wǎng)紅餐廳，發(fā)現(xiàn)存在專間損壞、倉(cāng)庫(kù)與粗加工區(qū)混用、自制產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)明生產(chǎn)日期等問(wèn)題。其中最典型的，便是2018年10月被判賠償19萬(wàn)元并道歉10次的深圳網(wǎng)紅餐廳79號(hào)漁船購(gòu)銷有毒有害海鮮事件。

整體而言，目前深圳絕大部分網(wǎng)紅餐廳食品安全量化等級(jí)都是B級(jí)（良）或者C級(jí)（一般），獲評(píng)A級(jí)（優(yōu)）的少之又少。在上海、廣州、鄭州、杭州等多個(gè)城市，網(wǎng)紅餐廳被查出有食品安全隱患的事件時(shí)有發(fā)生。

為什么網(wǎng)紅餐廳食品安全問(wèn)題屢禁不止？有業(yè)內(nèi)人士表示，大多網(wǎng)紅餐廳都是由營(yíng)銷高手而非餐飲大師一手打造，他們擅長(zhǎng)炒作，O2O思維強(qiáng)，成為網(wǎng)紅餐廳可能是因?yàn)閯?chuàng)意、營(yíng)銷、情懷等某方面或者多方面因素抓住了消費(fèi)者的心。但網(wǎng)紅餐廳基本都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，它們的傳播不像傳統(tǒng)餐廳那樣更依賴客戶口碑，而是依賴自媒體、社交媒體等宣傳渠道，重在營(yíng)銷，容易脫離餐飲本質(zhì)，“重營(yíng)銷，輕品質(zhì)”的現(xiàn)象隨處可見(jiàn)。

回歸網(wǎng)紅餐廳本身，無(wú)法提交一份令人滿意的食品安全答卷，則有諸多內(nèi)在原因。由于網(wǎng)紅餐廳從誕生到崛起時(shí)間非常短，很多企業(yè)都是新生企業(yè)，往往缺少食品安全的概念，也缺乏對(duì)食品安全的有效管控，不僅不知道風(fēng)險(xiǎn)在哪里，也不知道如何去管。同時(shí)，網(wǎng)紅餐廳管理者往往注重規(guī)模，喜歡招商加盟，而體量的急劇擴(kuò)大，導(dǎo)致供應(yīng)能力和需求量嚴(yán)重不匹配，整體處于嚴(yán)重超負(fù)荷生產(chǎn)狀態(tài)。有一部分網(wǎng)紅餐廳屬于跨行加入餐飲行業(yè)，對(duì)國(guó)家相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)都不夠了解，更談不上依法依規(guī)。

那么，網(wǎng)紅餐廳如何才能守好食品安全關(guān)，做到既讓人喜歡，又讓人滿意？有業(yè)內(nèi)專家表示，網(wǎng)紅餐廳首先要樹(shù)立食品安全的意識(shí)。好的食品首先要保證質(zhì)量和安全，否則不管有多出名或多少人排隊(duì)，總有一天會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。因此，網(wǎng)紅餐廳要建立起一套完整的管理體系，依照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)將食品安全管理的短板補(bǔ)齊補(bǔ)全；要主動(dòng)排查企業(yè)加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)在哪里，并按法規(guī)來(lái)進(jìn)行管控。

國(guó)家行政學(xué)院社會(huì)生態(tài)教研部教授胡穎廉認(rèn)為，市場(chǎng)是解決問(wèn)題的關(guān)鍵。他說(shuō)：“食品安全的本質(zhì)是經(jīng)濟(jì)問(wèn)題，終究還是要建設(shè)良性的市場(chǎng)機(jī)制來(lái)解決。政府可以綜合產(chǎn)業(yè)政策和監(jiān)管政策，引導(dǎo)企業(yè)自己提升管理水平，讓不好的企業(yè)被淘汰出局。”消費(fèi)者要和產(chǎn)業(yè)界互動(dòng)，形成良性的機(jī)制。如果消費(fèi)者足夠重視食品安全問(wèn)題，網(wǎng)紅餐廳為了擴(kuò)大市場(chǎng)，自然也會(huì)更加注重食品安全管理。

網(wǎng)紅餐廳也可以利用信息技術(shù)手段提升食品安全管理水平。通過(guò)餐飲大數(shù)據(jù)輿情模型，以合法合規(guī)的手段來(lái)收集所有談?wù)撽P(guān)于企業(yè)自身的內(nèi)容，包括新聞、微博、微信和點(diǎn)評(píng)，挖掘出正面和負(fù)面的反饋，跟蹤事件發(fā)酵趨勢(shì)，實(shí)時(shí)掌握網(wǎng)絡(luò)上的真實(shí)評(píng)價(jià)，就能即時(shí)關(guān)注負(fù)面反饋引起的原因，準(zhǔn)確定位食安問(wèn)題，從而有針對(duì)地解決問(wèn)題。

對(duì)于此次突擊檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局已經(jīng)第一時(shí)間要求相關(guān)責(zé)任方進(jìn)行整改。深圳市市場(chǎng)監(jiān)管局同時(shí)表示，將借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)、快檢車室不間斷抽檢、嚴(yán)格執(zhí)法等多種舉措，嚴(yán)厲打擊網(wǎng)紅餐廳中食品安全違法違規(guī)行為。

也有專家表示，按照目前的相關(guān)規(guī)定，違規(guī)成本太低，企業(yè)可能覺(jué)得無(wú)所謂，應(yīng)該出臺(tái)更加嚴(yán)格的食品安全管理法律法規(guī)，比如如果出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全事件，相關(guān)企業(yè)將被處以300萬(wàn)元、500萬(wàn)元甚至更高金額的罰款，或者把餐飲企業(yè)旗下所有品牌全部封掉，那么企業(yè)違規(guī)的情況就會(huì)大大減少。

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》