近年來(lái)，“無(wú)麩質(zhì)飲食”逐漸走熱，商超貨架上打著“無(wú)麩質(zhì)”標(biāo)簽的食品越來(lái)越多。那么，究竟什么是無(wú)麩質(zhì)食品？如何判斷自己是否麩質(zhì)不耐受？無(wú)麩質(zhì)是否更健康？避免麩質(zhì)后會(huì)變瘦嗎？普通人真的適合食用無(wú)麩質(zhì)食品嗎？

對(duì)于這些問(wèn)題，南昌大學(xué)食品學(xué)院和江西省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院的專家給出了答案。

麩質(zhì)是存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質(zhì)，也被稱為面筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。

國(guó)際食品法典委員會(huì)規(guī)定，無(wú)麩質(zhì)食品屬療效食品，由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質(zhì)小麥、斯佩爾特小麥、卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成，麩質(zhì)總含量不超過(guò)20mg/kg的食品。

麩質(zhì)≠麩皮，二者來(lái)自麥類谷物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內(nèi)主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主；而麩質(zhì)則是胚乳中的營(yíng)養(yǎng)成分。

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。全球約1%的人不能消化麩質(zhì)蛋白，這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，最常見(jiàn)的病癥是乳糜瀉?；加羞@種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物，會(huì)對(duì)小腸造成損害，特別是對(duì)小腸內(nèi)層的茸毛造成破壞。乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，臨床表現(xiàn)為腹瀉、腹痛、體重減輕、倦怠乏力等癥狀和體征。現(xiàn)有技術(shù)中，并沒(méi)有很好的方法能夠緩解乳糜瀉的癥狀，患者必須嚴(yán)格遵循無(wú)麩質(zhì)飲食，終生避免或嚴(yán)格控制含麩質(zhì)食品的攝入。

如果本身沒(méi)有乳糜瀉或?qū)熧|(zhì)不過(guò)敏，則無(wú)須遵循無(wú)麩質(zhì)飲食。許多無(wú)麩質(zhì)食品沒(méi)有添加B族維生素，易造成營(yíng)養(yǎng)不良。無(wú)麩質(zhì)飲食消除了常見(jiàn)的膳食纖維攝入來(lái)源，而膳食纖維有助于維持正常的腸道功能。

無(wú)麩質(zhì)飲食只是一種針對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏群體的飲食方式，但近年來(lái)，無(wú)麩質(zhì)飲食在我國(guó)流行。有人認(rèn)為，無(wú)麩質(zhì)飲食能“養(yǎng)生健身”，將其奉為一種新的“減肥神器”。但事實(shí)并非如此。無(wú)麩質(zhì)飲食主義者可選擇的食物種類有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和限制，很大程度上減少了高熱量含麩質(zhì)食品（如烘焙糕點(diǎn)、面包、餅干等）的攝入，而增加了蔬菜、水果、雞蛋等食物的攝入，這樣就減少了能量，體重自然就得到控制。但這與無(wú)麩質(zhì)食品本身并無(wú)直接關(guān)系，換言之，無(wú)麩質(zhì)飲食主義者減輕體重的結(jié)果，主要得益于飲食結(jié)構(gòu)的改善，降低了能量的攝入，而并非直接由食用無(wú)麩質(zhì)食品所致。

當(dāng)下市場(chǎng)中，許多食品含有麩質(zhì)。除了由小麥、大麥、黑麥等直接制作的食物外，麩質(zhì)常被用作增稠劑或調(diào)味劑添加在部分加工食品及醬料、調(diào)味料中，如香腸、午餐肉、湯料、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬等，消費(fèi)者可通過(guò)查看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽確認(rèn)。對(duì)于麩質(zhì)食品，消費(fèi)者要明確，如果自己對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏或者患有乳糜瀉，要堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食；否則，就沒(méi)有必要講究無(wú)麩質(zhì)飲食。

 （本報(bào)記者李培晞?wù)恚?/p>

《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》【食安科普】