如今，各式各樣的黃油面包、黃油餅干產(chǎn)品正在增多。當然，獨立包裝的黃油產(chǎn)品也開始吸引消費者的目光。

黃油有著悠久的歷史。早在3000年前，黃油就已經(jīng)被歐洲人引到了餐桌上，后來被當作貴族食品。19世紀時黃油開始進入普通家庭，并成為烹調(diào)菜肴和佐餐的原料。如今在歐洲，黃油是最普通的日常食品，是主食也是零食，是人們最佳的下午茶點心，是晚宴中夾在主菜和甜點間的必備食品。

近年來，各種各樣的黃油產(chǎn)品越來越多地出現(xiàn)在我們身邊，但很多人很難分清它和奶酪、奶油的區(qū)別。實際上，黃油從成分上屬于乳制品，是牛奶的延伸——對牛奶或稀奶油進行劇烈地攪動后，使乳脂肪球的蛋白質(zhì)膜發(fā)生破裂，脂肪和水發(fā)生分離，聚集在一起，變?yōu)榈S色。這時候，分離上層脂肪，加鹽并壓榨去掉水分，便成為日常食用的黃油。

稀奶油和黃油有區(qū)別

很多人都認為黃油就是固體奶油，稀奶油就是液體奶油，兩者沒有區(qū)別。其實不然。GB19646-2010《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》中對黃油的定義是：以乳和（或）稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產(chǎn)品。對稀奶油的定義是：以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于10%～80.0%的產(chǎn)品?？梢?，黃油和稀奶油一個很大的區(qū)別就是脂肪含量。而從原料來看，稀奶油只是黃油的原料之一。

植物黃油并非真正的黃油

植物黃油（英文名Margarine）又稱人造黃油，它是將植物油部分氫化后通過特殊工藝制作成的黃油代替品。植物黃油是不是可以代替動物黃油呢？理論上可以，但實際卻不行。植物黃油與動物黃油相比有一些好處，比如耐高溫耐嚴寒、運輸和儲存方便，特別是植物黃油在制作過程的簡易度、成品形態(tài)上都比動物黃油好。但從口感和健康的角度來看，植物黃油與動物黃油相比口感生硬，所以想制作更美味的西點，都需要使用動物黃油。最重要的一點是，植物黃油經(jīng)過氫化后會產(chǎn)生反式脂肪酸，對心血管有一定的危害，不利于健康。

有鹽黃油、無鹽黃油、發(fā)酵黃油

黃油有無鹽和含鹽之分，區(qū)別在于：有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應(yīng)的乳脂含量少一些，水分含量基本與無鹽黃油一樣。

大致來說，有鹽黃油多作為調(diào)味料使用，主要用于涂抹面包。無鹽黃油多作為原材料使用，主要用于制作蛋糕、餅干等。

普通黃油和發(fā)酵黃油都是從淡奶油中提煉出來的，而發(fā)酵黃油則需要先將淡奶油發(fā)酵再提煉，普通的黃油直接提煉出來就可以了。經(jīng)過酵母的發(fā)酵可以使黃油的乳脂產(chǎn)生一種奇特的香酸味，這種酸味像酸奶的味道，非常清淡并帶有奶香。

普通黃油和發(fā)酵黃油在品質(zhì)上并無優(yōu)劣之分，不過由于有經(jīng)過發(fā)酵后的乳酸味和更加濃郁的奶香味，很多人都喜歡用發(fā)酵黃油制作各式西點來增添成品中的風味，比如瑪?shù)铝?、一些曲奇餅干等。相比于普通黃油，發(fā)酵黃油幾乎入口即化，而且奶香味要比普通黃油更濃一些。

在日常生活中，可以通過以下幾方面分辨發(fā)酵黃油與普通黃油：

看配料表：普通黃油的配料表一般是巴氏消毒稀奶油和牛奶，但發(fā)酵黃油會含有酵母或發(fā)酵粉。

看產(chǎn)地：如果是法國產(chǎn)的無鹽黃油（French Butter，如總統(tǒng)、愛樂薇等），即使沒有特別注明，通常也都是發(fā)酵黃油。而其他地方生產(chǎn)的黃油（比如新西蘭的安佳），通常都是普通黃油。

色澤對比：發(fā)酵黃油的顏色是類似香草冰激凌的奶白色，而普通黃油的顏色要更黃，接近檸檬冰激凌的顏色。

質(zhì)地對比：發(fā)酵黃油的質(zhì)地比普通黃油軟很多，像用來做芝士蛋糕的奶油芝士。因此發(fā)酵黃油很適合用于涂抹在面包之類的西點上，而且非常容易均勻。

黃油不宜過多食用

黃油是美味的，在法國甚至有“沒有黃油，不成大餐”的說法。黃油營養(yǎng)比較豐富，富含脂溶性維生素（維生素A、D、E、K），尤其是維生素A，吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需。但黃油也含有較高的熱量，100克黃油含有3136千焦（750千卡）的熱量，比巧克力含有的熱量還高出很多（100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量）。

此外，黃油也含有較高的膽固醇，每100克黃油含有240～280毫克膽固醇，所以被認定為是會引起心血管疾病等健康問題的食品之一。因此，已經(jīng)有高血脂的人，黃油還是少吃為妙。不過對于脂代謝正常的人，適度食用黃油并不會對身體帶來什么損害。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉，最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品，但是其中只含有微量的乳糖，即使有乳糖不耐癥的人，吃黃油也不會引起不適。

黃油如何存放

存放黃油時，最好用錫紙或油紙裹好，與有強烈異味的食品分開存放在冰箱冷藏。

黃油的主要成分是脂肪，要注意脂肪的氧化和水解，如果儲存溫度過高或者包裝不嚴，脂肪酸氧化或者水解則可能產(chǎn)生一些揮發(fā)性的酮類和醛類，讓黃油產(chǎn)生難聞的氣味。因此，每次食用時注意吃多少揭開多少包裝，吃完之后要包好再放回冰箱。另外，如果買的量較多，可以將黃油冷凍，等需要吃的時候，提前放回冷藏室解凍即可。

Tips

如何正確打發(fā)黃油

■ 黃油一般是放在冰箱冷藏保存的，使用的時候最好先在室溫中軟化再打發(fā)。

■ 黃油在室溫下放置30～40分鐘即可軟化，用手指輕輕一摁能出坑的時候就可以了。

■ 如果要快速軟化黃油，可以把它切成小塊，放進烤箱把烤箱設(shè)置成發(fā)酵溫度烤幾分鐘。

■ 加入適量糖有助于打發(fā)黃油，因為糖會幫助黃油產(chǎn)生大量氣泡。