“大國(guó)工匠，匠心筑夢(mèng)，一念執(zhí)著，一生追求”這是大國(guó)崛起之下，“中國(guó)制造”向“中國(guó)智造”的堅(jiān)定轉(zhuǎn)變。中國(guó)在飛速發(fā)展，從北京的繁榮，國(guó)際地位的提升就可以看出端倪。北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠——作為京酒的代表酒企業(yè)，對(duì)于釀酒這件事常懷敬畏之心，沉潛內(nèi)修，以敬畏之心塑牛欄山二鍋頭工匠精神。

早在300多年前牛欄山就是遠(yuǎn)近聞名的酒鎮(zhèn)，傳統(tǒng)的“二鍋頭”釀造工藝，通過(guò)口傳心授的方式在一代代酒匠中傳承。每一滴美酒都融入了釀酒人的智慧、勤勞、耐心與勇敢，以及他們對(duì)大自然、對(duì)糧食精華的敬畏之情。就是憑借這份嚴(yán)謹(jǐn)、精益求精、一絲不茍的專注與執(zhí)著，他們釀造了被世人交口稱贊的牛欄山二鍋頭酒，這美酒不僅暢銷國(guó)內(nèi)，還遠(yuǎn)銷韓國(guó)、日本、美國(guó)、加拿大等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，讓世界沉醉在這美酒的芳香之中。

品鑒現(xiàn)場(chǎng)

拜師儀式現(xiàn)場(chǎng)

牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝是數(shù)百年來(lái)歷代釀造匠師們的智慧結(jié)晶，它的創(chuàng)業(yè)、發(fā)展和演進(jìn)過(guò)程，折射出不同時(shí)期商貿(mào)往來(lái)、交通運(yùn)輸、習(xí)俗風(fēng)尚等諸多方面的特點(diǎn)，承載了我國(guó)北方農(nóng)耕文化的歷史，傳承了歷史悠久的燒酒釀制技藝，具有明顯的地域文化特質(zhì)。

牛欄山二鍋頭的傳統(tǒng)釀造工藝決定了它是一個(gè)特別需要時(shí)光磨礪、傳承創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)。為此牛欄山酒廠進(jìn)行過(guò)兩次拜師封酒大會(huì)，恢復(fù)了中斷近半個(gè)世紀(jì)的拜師儀式，開(kāi)創(chuàng)了“傳承鏈”制度。傳承的不僅是釀酒的手藝，更重要的是從老師傅那里傳承對(duì)質(zhì)量精益求精、對(duì)釀造一絲不茍、對(duì)完美孜孜以求的美德。使傳承形式由歷史的民間個(gè)體口傳心授變成企業(yè)制度化的師傳模式，從而強(qiáng)化了對(duì)“牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝”傳承人的培養(yǎng)。

為了讓“牛欄山”的品質(zhì)得到提升，牛酒人酒廠以“質(zhì)量是市場(chǎng)、質(zhì)量是效益、質(zhì)量是生命”的質(zhì)量方針為指導(dǎo)，本著“變事后處置為事前預(yù)防”的思想，狠抓源頭控制，堅(jiān)持過(guò)程抽檢、成品抽檢。制定了關(guān)鍵限值，建立了監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證程序，做到每個(gè)過(guò)程有指導(dǎo)性文件、有質(zhì)量記錄、有檢查記錄，配備了專職質(zhì)檢人員，實(shí)行從原輔料進(jìn)廠到成品出廠的全過(guò)程控制。根據(jù)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)制定了《采購(gòu)控制程序》、《合格供方評(píng)價(jià)程序》、《外購(gòu)物資技術(shù)規(guī)范》等管理文件，對(duì)供應(yīng)的原輔料、包裝材料實(shí)行分級(jí)管理。成立了專門的質(zhì)量管理領(lǐng)導(dǎo)小組，建立了以質(zhì)量管理八項(xiàng)原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系；建立了廠、車間、班組三級(jí)食品安全網(wǎng)絡(luò)式預(yù)防體系，層層簽定質(zhì)量責(zé)任書，將質(zhì)量指標(biāo)和質(zhì)量責(zé)任落實(shí)到每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和每一名員工身上,采用不同等級(jí)和不同的形式來(lái)宣貫企業(yè)的質(zhì)量理念、標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)控制技能。建立了國(guó)家級(jí)的企業(yè)實(shí)驗(yàn)室，華北地區(qū)最大的P2級(jí)微生物實(shí)驗(yàn)室，成立了博士后工作站，還利用太空開(kāi)展清香型酒曲實(shí)驗(yàn)。這一切的一切只是為了那99%到99.99%飛躍，這也是牛酒人對(duì)工匠精神的敬畏！

截止目前，牛酒人已從大曲、酒醅等功能微生物中分離、純化、篩選釀酒微生物優(yōu)良菌株200余株；圓滿參與完成“中國(guó)白酒169計(jì)劃”；“牛欄山二鍋頭酒特征風(fēng)味物質(zhì)及兩種生產(chǎn)工藝對(duì)原酒品質(zhì)影響”鑒定會(huì)，得到了評(píng)審委員會(huì)的全票通過(guò)；“牛欄山”開(kāi)發(fā)的“毛細(xì)管直接進(jìn)樣技術(shù)和固相微萃取技術(shù)”達(dá)到了國(guó)家省部級(jí)科研成果水平。始終堅(jiān)持創(chuàng)新的“牛酒人”為二鍋頭注入了科技和創(chuàng)新的嶄新內(nèi)涵，開(kāi)啟了二鍋頭行業(yè)在微生物技術(shù)創(chuàng)新方面探索的大門，從而最大程度滿足不同消費(fèi)群體需求，懷著敬畏之心釀造每一滴酒，把民酒真正做到消費(fèi)者心里!

配料

清蒸排雜

地缸發(fā)酵

曲塊

釀酒過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是心血。以裝甑為例，撒每一簸萁時(shí)力道的控制，拋灑的弧度，撒量的掌握等等，都要求十分的精準(zhǔn)，否則將影響整體產(chǎn)量，而且一干就是幾年、幾十年，始終懷著敬畏之心，保持初心釀造每一滴酒！

再如掐酒，初學(xué)者3個(gè)月左右就能分清70度和60度的區(qū)別，可是要想分清這酒是72度、還是74度、質(zhì)量如何、等級(jí)怎樣、如何能夠更加精準(zhǔn)，就需要更多的時(shí)間磨礪，也許是幾年、也許是幾十年、也許就是一輩子。走過(guò)每天的磨礪，忍過(guò)心頭的浮躁，帶著敬畏之心專注于釀酒這一件事，這就是工匠精神，也是牛欄山二鍋頭精神。

對(duì)工匠精神的敬畏之心讓牛欄山二鍋頭走進(jìn)消費(fèi)者的心中。牛欄山二鍋頭已成為清香型白酒二鍋頭工藝的代表、北京地域文化的一張“名片”和“城市符號(hào)”、在國(guó)內(nèi)外最為被認(rèn)知和接受的中國(guó)酒類品種之一，被消費(fèi)者交口稱贊；“牛欄山陳釀（綠標(biāo)）”更是成為行業(yè)效仿的超級(jí)單品，成為名副其實(shí)的“牛酒”。（方莉莉）

（編輯：國(guó)風(fēng)）