端起酒杯，辨明強(qiáng)弱光線折射之下的晶瑩色澤；輕輕搖晃，嗅出瞬息之間濃淡變化的陣陣香氣；淺抿一口，讓舌尖的味覺細(xì)胞捕捉醇厚不同的酒體分子……品酒師是個(gè)被人神話的職業(yè)，很多人說品酒師是酒品靈魂的工程師，他們可以勾畫出人們心中酒的樣子，挑逗愛酒人的味蕾，讓酒成為一種靈性的存在。作為國(guó)內(nèi)知名的酒企，牛欄山酒廠的品酒師是什么樣的呢？他們又是怎樣釀造芳香四溢，幾百年來為人津津樂道的牛欄山二鍋頭酒的呢？

白酒國(guó)家評(píng)委：勤學(xué)苦練的品酒師

近期牛欄山酒廠的檢測(cè)中心傳來喜訊，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的第九屆白酒評(píng)委考評(píng)總結(jié)暨頒獎(jiǎng)大會(huì)在廣東佛山圓滿落下帷幕。牛酒在本屆白酒評(píng)委考評(píng)中又喜添兩名白酒國(guó)家評(píng)委，牛酒主管質(zhì)量的副廠長(zhǎng)魏金旺榮獲第九屆白酒國(guó)家特邀評(píng)委。截止至2016年12月，該廠在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)和中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)共有白酒國(guó)家評(píng)委6人。

可以說，白酒國(guó)家評(píng)委在品酒師這個(gè)職業(yè)中是一種很高的榮譽(yù)，在行業(yè)技術(shù)人才體系中屬于金字塔頂端。首先，要具備國(guó)家一級(jí)品酒師資質(zhì)后才有資格入圍，之后要經(jīng)過理論考核和品酒技能測(cè)試的多輪考評(píng)，最終的勝出者才能獲得。

很多人說，能成為國(guó)家評(píng)委，是因?yàn)樗麄兌加小敖鸨亲印⒔鹕囝^”，對(duì)于這個(gè)問題，誠(chéng)如檢測(cè)中心孫海波主任說的：品酒師是一個(gè)帶有“功夫性”的職業(yè)，如逆水行舟，不進(jìn)則退，比如單體香有100多種標(biāo)品，其中玫瑰花香的單體香就有幾種，它們很接近只有非常細(xì)微的差別，要記住它們，要學(xué)會(huì)區(qū)分它們，還要在酒中熟練的找出這些味道，不下苦功夫是不可能的。

所以在工作中要不斷的摸索，不斷的充實(shí)自己，不止要多接觸不同品類的酒，增長(zhǎng)見聞，多和品酒師們溝通，還要了解釀造、儲(chǔ)存過程的每個(gè)細(xì)節(jié)，掌握酒味變化的秘密，要像“功夫高手”一樣將所學(xué)融會(huì)貫通，再經(jīng)過時(shí)間的沉淀，品酒師就會(huì)對(duì)酒有自己的一些感悟。有時(shí)也可以根據(jù)需求，制定目標(biāo)酒的骨架成分及口感主要特點(diǎn)等等，再采取適當(dāng)?shù)馁A存方式，就可以生產(chǎn)出挑動(dòng)人們味蕾的好酒了。

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匠心品酒師：質(zhì)量管控的屏障

牛欄山酒廠是一個(gè)崇尚“工匠精神”的酒企，不僅傳承傳統(tǒng)的釀酒工藝，也不斷的在科技創(chuàng)新中尋求發(fā)展。這里長(zhǎng)期接觸生物釀造的前沿技術(shù)，并將研究成果應(yīng)用于日常生產(chǎn)，引進(jìn)使用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)和儲(chǔ)存技術(shù)來保證牛酒的品質(zhì)和風(fēng)味。牛酒人在《牛欄山清香型酒醅發(fā)酵過程中微生物種群演替規(guī)律》的這項(xiàng)科研項(xiàng)目中，通過采集企業(yè)清香型白酒不同發(fā)酵階段的樣品，利用先進(jìn)的設(shè)備對(duì)其變化規(guī)律進(jìn)行解析，并對(duì)可培養(yǎng)的釀酒微生物進(jìn)行篩選、保藏和菌種鑒定，這也是國(guó)內(nèi)率先系統(tǒng)全面的對(duì)此進(jìn)行跟蹤，并逐步揭開了釀造過程中菌株所起作用的神秘面紗。近期“牛欄山”還入駐中科院微生物研究所“中國(guó)菌物健康前沿產(chǎn)品展廳”，成為了首批入駐“中國(guó)菌物健康前沿產(chǎn)品展廳”的授牌企業(yè)之一。對(duì)牛欄山酒廠的品酒師而言不僅要有對(duì)業(yè)務(wù)精益求精的上進(jìn)心，更要有對(duì)工作克勤克勉的責(zé)任心。因?yàn)槠肪茙熓琴|(zhì)量管控中最重要的屏障，酒品從原酒定級(jí)到成為成品酒需要十幾次的品評(píng)，通過數(shù)據(jù)檢測(cè)對(duì)比和品酒師們的品評(píng)結(jié)果，適當(dāng)?shù)膶?duì)酒品進(jìn)行微調(diào)，可以更好地保證白酒的風(fēng)味和質(zhì)量穩(wěn)定。

牛欄山酒廠的明天將更加讓人期待

近年來，牛欄山酒廠在快速的發(fā)展，不斷引進(jìn)高科技的實(shí)驗(yàn)設(shè)備，匯聚了更多的科技人才，他們?cè)诶弦惠吪＞迫说膸ьI(lǐng)下，憑借著牛酒人的堅(jiān)韌，攻堅(jiān)克難為牛欄山酒廠的日新月異拼盡全力。未來，牛酒人將利用篩選出的優(yōu)良菌株，進(jìn)行生產(chǎn)試驗(yàn)，從而提高“牛欄山”原酒的品質(zhì)，為消費(fèi)者提供更好的“牛欄山”產(chǎn)品。相信在所有牛酒人的共同努力下，牛酒的明天將更加讓人期待。（方文）