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2021年7月19日，上海市松江區(qū)市場監(jiān)管局收到轄區(qū)餐飲店的抽樣檢驗(yàn)報(bào)告，報(bào)告顯示即食蔬菜檢驗(yàn)結(jié)果不合格，菌落總數(shù)項(xiàng)目不符合DB31/2012-2013《食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色拉》要求。區(qū)市場監(jiān)管局依法對上述四家餐飲店銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品依法立案并處罰款。

什么是菌落總數(shù)？

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。其衛(wèi)生學(xué)意義主要是：

一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況；

二是預(yù)測食品耐保藏性。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

菌落總數(shù)超標(biāo)說明生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存條件控制不當(dāng)有關(guān)，或者包裝容器清洗消毒不到位。

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因有哪些？

菌落總數(shù)超標(biāo)可能由于以下原因：

一、原料問題：

原料不新鮮，貯存環(huán)境不達(dá)標(biāo)，產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，清洗不到位；

二、設(shè)備、器具問題：

加工設(shè)備、器具沒有定期清洗消毒；鉆板、菜刀等沒有在加工前消毒，盛放的器具消毒不干凈等；

三、人員問題：

加工工作人員衛(wèi)生狀況未達(dá)標(biāo)，加工人員沒有戴口罩、帽子、手套就上手作業(yè)等；

四、環(huán)境問題：

有加熱處理工藝的產(chǎn)品加熱不徹底而導(dǎo)致。

所以，餐飲食品（即食蔬菜、水果、色拉）中，菌落總數(shù)超標(biāo)，其主要在于生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受原材料、人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染等導(dǎo)致。

故加工過程中，一要注意原材料的儲(chǔ)存、清洗及保存期限，二是對加工設(shè)備、器具定期清洗消毒，三是對工作人員衛(wèi)生狀況嚴(yán)格監(jiān)控，四要對熱處理工藝的產(chǎn)品加工徹底，五要提供獨(dú)立的加工場所，保持加工區(qū)域的無菌環(huán)境等。

法律法規(guī)

《中華人民共和國食品安全法》

第三十四條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：

（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

第一百二十四條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

友情提示

餐飲單位

1.冷食類食品專間做到專人、專室、專工具、專消毒，要求非專間從業(yè)人員不得進(jìn)入專間。

2.未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料不得進(jìn)入專間，專間內(nèi)不可存放私人物品，從業(yè)人員進(jìn)入專間前在二次更衣間進(jìn)行雙手消毒，佩戴口罩、帽子后方可進(jìn)入專間。

3.把好原料關(guān)，蔬果原料使用冷鏈車運(yùn)輸收貨后立即放入冰箱冷藏保存，原料使用直飲水清洗。

消費(fèi)者

1. 要在有“冷食類制售”經(jīng)營范圍的餐飲單位購買冷食類食品。

2. 冷食類食品購買后必須放入冰箱內(nèi)覆膜覆蓋保存，當(dāng)餐制作當(dāng)餐用完，不隔食。

(責(zé)任編輯:陸明)