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中國(guó)新聞網(wǎng)訊 作為中國(guó)八大菜系之一的徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州地區(qū)，其中皖南風(fēng)味是徽菜的主流和淵源。位于安徽黃山屯溪老街的新蘇老徽館是一家創(chuàng)辦于1876年的百年老店。如今，“90后”的路志謙放棄上海高薪的工作，從父親的手里接過(guò)這家徽菜館，成為第五代掌勺人。

新蘇老徽館第五代傳人路志謙說(shuō)：“我們新蘇老徽館的招牌，到目前為止已經(jīng)歷經(jīng)五代了，它是由徽館業(yè)創(chuàng)始大亨路文彬老先生，也是我的祖上老太爺，他于1876年在蘇州創(chuàng)立的，當(dāng)時(shí)是叫新蘇徽面館，是做面館起家的，后來(lái)他擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)，然后進(jìn)軍了上海的市場(chǎng)，并在上海參股了近80家的徽菜館，也是為徽菜這個(gè)事業(yè)在上海的傳承跟發(fā)展，作出了一定的貢獻(xiàn)。”

時(shí)代更迭，商海浮沉。新蘇老徽館在路志謙曾祖父、祖父的手中得到傳承，雖在戰(zhàn)火中輾轉(zhuǎn)大西南，但終是將這塊徽菜的招牌保存并延續(xù)了下來(lái)。1996年，路志謙的父親路任群窺見(jiàn)黃山旅游的潛力，同時(shí)在黃山開了三家店。2002年，路任群又來(lái)到屯溪老街，開辦了一家徽菜館，名字沿用祖上的“新蘇”老字號(hào)，以傳承傳統(tǒng)徽菜的魅力。

路志謙說(shuō)：“現(xiàn)在在老街上面，我們在做徽菜的一個(gè)文化的傳播，也是希望能將這個(gè)更好的徽菜體驗(yàn)，帶給廣大的食客，并將徽菜文化也借助老街這個(gè)比較好的一個(gè)平臺(tái)，介紹給廣大的游客。”

2009年，路志謙在上海健康學(xué)院就讀口腔專業(yè)，畢業(yè)后留在上海工作。2015年，由于路志謙的父親年事漸高，便想讓路志謙放棄上海的工作，把這塊百年老字號(hào)的招牌交給他，希望徽菜文化能在路志謙的手上得到傳承與發(fā)展。

新蘇老徽館第五代傳人路志謙說(shuō)：“當(dāng)時(shí)我還是做了一個(gè)明確的選擇，既然我父親開口了，我也提出來(lái)他確實(shí)這份心血(不易)，因?yàn)槲覀?/span>傳承了五代，假如說(shuō)到我這代就斷掉，就相對(duì)比較可惜，我自己也覺(jué)得，也希望能傳承祖上這份徽菜事業(yè)，把它繼續(xù)地做好做大。”

臭鱖魚作為徽菜最具代表性的菜品之一，距今已有200多年的歷史。據(jù)路志謙介紹，臭鱖魚的“臭”，源于其奇妙的微生物發(fā)酵工藝。徽州人用腌制和發(fā)酵的方法，將鱖魚做出了獨(dú)特鮮美的味道。

路志謙說(shuō)：“臭鱖魚本身屬于發(fā)酵的，但是它這個(gè)發(fā)酵一個(gè)有益的發(fā)酵，它會(huì)將魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸，會(huì)便于人體更好地吸收，這樣子也是會(huì)增加它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分。”

據(jù)路志謙介紹，傳統(tǒng)徽菜多以重鹽、重油、重色為主，但隨著人們對(duì)飲食健康的要求越來(lái)越高，他也在不斷地對(duì)傳統(tǒng)徽菜進(jìn)行探索和改良。

路志謙表示，臭鱖魚在近些年也會(huì)有一些改良，包括在配方上，我會(huì)盡量少鹽，只用鮮活的鱖魚進(jìn)行一個(gè)發(fā)酵，這樣子會(huì)有一個(gè)更好地傳承。

新蘇老徽館經(jīng)過(guò)戰(zhàn)火紛飛的年代，通過(guò)他們自己的方式把徽菜文化一代代薪火相傳，他們是黃山地區(qū)千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)徽菜文化傳承者的一分子。2021年12月，黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了“中國(guó)徽菜徽州臭鱖魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)”：黃山市臭鱖魚總產(chǎn)值已達(dá)40億元人民幣，帶動(dòng)就業(yè)5萬(wàn)余人，臭鱖魚也成為了徽菜的美食地標(biāo)。

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(責(zé)任編輯:陸明)