□ 英吉/文

    食品安全是全球消費者共同關心的問題，也是全人類共同探討的主題。是集自然科學與社會科學于一體的系統(tǒng)工程。

    在享受現(xiàn)代食品工業(yè)文明成果的同時，我們更加關注食品健康與食品安全，也有責任一起來共同——守護食品安全

    食品工業(yè)的快速發(fā)展給我們帶來了豐富多彩的產品與各式各樣的選擇。僅就飲料而言，我國就已經從上世紀80年代的兩類飲料發(fā)展到了目前的五大類產品——茶飲料、碳酸飲料、營養(yǎng)飲料、運動飲料、果蔬飲料，而且每一大類里又都包括很多不同的品種，如茶飲料中就有烏龍茶、綠茶、白茶、涼茶等等。

    與此同時，人們的消費需求從過去的吃飽向吃好、吃得便捷營養(yǎng)、吃得健康轉變，相應地也就對食品品種、食品質量和食品安全提出了更高的要求。

    了解食品安全現(xiàn)狀

    有統(tǒng)計顯示，我國食品工業(yè)用30年的快速成長，完成了發(fā)達國家食品工業(yè)的百年跨越，實現(xiàn)了量的提升，2009年首次從產值上趕上美國。而在2011年全球經濟持續(xù)低迷的背景下，我國食品工業(yè)仍然創(chuàng)造了7.8萬億元的產值，保持了31.6%的增速，高于全國工業(yè)經濟平均增速3.6個百分點。

    食品工業(yè)成為了我國經濟的重要板塊，也是全球食品工業(yè)中最具活力的板塊，食品安全的現(xiàn)狀如何呢？可以概括為：主流是積極的、值得肯定的，同時問題和難題也需要面對。

    食品行業(yè)發(fā)展的主流具體表現(xiàn)在：

    1.食品企業(yè)規(guī)模擴大，生產集中度不斷提高。據統(tǒng)計，我國具有一定生產規(guī)模的食品企業(yè)約2.6萬家，其產品的市場占有率約72%。方便面前4強占據了市場份額的76%、冷凍調理食品前4強占據了市場份額的67%，而且市場集中度持續(xù)走高。

    2.企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產力水平不斷提高。尤其是近10年來，我國食品裝備工業(yè)發(fā)展迅猛，2001?2010年年均增長18.3%，2011年年增長22.7%。大中型企業(yè)進一步完善企業(yè)管理，加強了對自身產業(yè)鏈上下游供應商、經銷商的梳理，使產業(yè)鏈過程控制更加系統(tǒng)。部分食品企業(yè)的加工技術和生產裝備已接近或達到國際領先水平，如膜分離、物性修飾、無菌冷罐裝、濃縮、冷加工等。

    3.產品結構優(yōu)化，深加工食品增加，滿足了多層次需求。比如，軟飲料制造業(yè)形成了由包裝飲料、運動飲料、碳酸飲料、果蔬飲料等四大類幾十個品種組成的較為完備的產品線；食用油產品在基礎油種的基礎上不斷創(chuàng)新開發(fā)，形成了由花生油、菜籽油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、玉米胚芽油、稻米油和多種多樣的調和油組成的“食用油大家庭”，滿足了消費者不同口味、不同價位和不同營養(yǎng)價值要求的消費需求。

    4.食品質量總體水平穩(wěn)定提高。表現(xiàn)為主要食品合格率多年來穩(wěn)步提升，涉及食品安全的技術指標達標率持續(xù)走高，出口食品合格率則保持在99%以上。

    5.優(yōu)質食品逐漸成為市場主導產品。據不完全統(tǒng)計，我國屠宰與肉制品加工前3強占據了市場份額的20%，乳制品前10強占據了市場份額的50%，各類加工食品的品牌集中度持續(xù)明顯增強。

    但是，不容忽視的是，我國食品產業(yè)基礎還比較薄弱，食品加工主體結構多樣，有食品加工企業(yè)、流動攤販、小作坊、食品超市、集貿市場等，還不是完全現(xiàn)代的食品生產體系，小生產還是汪洋大海，幾十萬個小作坊、幾百萬個銷售企業(yè)，非常分散。食品行業(yè)需要面對食品生產力整體水平較低、現(xiàn)代物流體系還在建設中、生產管理水平有待進一步提高、法律和管理機制有待進一步完善等問題。

    與此同時，發(fā)展中的中國食品行業(yè)也還需面對以下難題：惡意制假造假售假使假，主要包括濫用農藥、獸藥，濫用添加劑，使用不合格的、腐敗變質的、回收的食品原料等。食品生產經營者的素質總體不是很高，特別是少數(shù)生產經營者失信缺德，見利忘義，不擇手段地生產加工偽劣食品，甚至跟執(zhí)法部門捉迷藏，搞潛規(guī)則。食品安全問題時有發(fā)生。

     認識食品安全責任

    食品科學技術的發(fā)展使新的產品配方、新的食品工藝、新的原輔材料開發(fā)等層出不窮；制造過程機械化、產品功能復雜化、產銷環(huán)節(jié)多元化、產品流轉國際化，成為食品生產與貿易的常態(tài)；生態(tài)環(huán)境對食品安全的影響越來越大……食品安全毋庸置疑地成為了一個涉及領域更多、范圍更廣的系統(tǒng)課題。

    我國每天加工近11億公斤食品，日均創(chuàng)造著214億元的產值。這個龐大的基數(shù)令人興奮,但同時也讓人時刻不敢掉以輕心。因為即使再小的幾率，一旦發(fā)生，也會使中國食品安全事故的概率居于世界高位。

    《產品質量法》明確規(guī)定：“產品不應當存在不合理的危險?！?#160;可以說，產品存在不合理的危險即為產品安全有問題。這可視為食品安全的法律概念。而細加分析，食品安全可以從以下幾個方面劃定責任。

    從安全性質上，食品安全包括生物安全（如真菌病毒寄生蟲等）、化學安全（如農獸藥、重金屬殘留等）、物理安全（如夾帶了玻璃、鐵釘?shù)犬愇铮?、誠信性安全（如摻雜使假等）。

    從影響因素上，食品安全受到食品原材料的安全、添加劑和接觸材料的安全、標識標注的安全、生產工藝的安全的影響。

    從影響環(huán)節(jié)上，食品安全涉及種/養(yǎng)殖、生產加工、倉儲運輸、餐飲服務和消費等領域。

    從制造過程中，食品安全的不安全有可能來自設計上、制造中、指示上。

    但是需要明確的是：“質量不合格”不等于“不安全”，“質量合格”也不等于“安全”。

    綜觀世界食品工業(yè)發(fā)展史，中國食品安全所面臨的問題，既是龐大的中國食品工業(yè)在快速成長中必然要經歷的痛苦，又是現(xiàn)階段全球食品安全挑戰(zhàn)中的重要構成。全球食品安全過去、現(xiàn)在和將來，永遠不可能零風險。

    因此，應保持冷靜的頭腦，科學地設立對中國食品安全的合理期待值，區(qū)分風險等級，不將個別企業(yè)的惡行當作行業(yè)整體的行為，“抑惡”與“揚善”并舉，加大對公眾科普的投入，強化“和平時期”的風險交流，以科學的方式、通過不同的視角，及時有效地消除信息真空給消費者帶來的恐慌和認識誤區(qū)，從而形成對食品安全的有效管控，保護廣大消費者利益，逐步提升國家食品安全的正面形象。

    構建食品安全監(jiān)管體系

    無疑，食品安全監(jiān)管體系建設是保證食品安全長治久安的基礎。而這，需要與食品安全有關的各個方面，包括政府及所屬部門、企業(yè)、消費者、科研機構、行業(yè)協(xié)會、媒體……共同參與，一起建設。因為，任何一方面的缺位與不足都會引發(fā)木桶效應。

    首先，在統(tǒng)一對食品安全認識的前提下，加強工作規(guī)劃研究、法律關系構建和制度建設，盡快建立起多層次、多角度、功能齊全的法律法規(guī)體系。

    其次，建立行政保障體系。完善食品安全監(jiān)管體制，建立起全國統(tǒng)一領導、政府牽頭協(xié)調、部門分工負責、各方聯(lián)合行動的工作機制，有效整合各類資源，提高食品安全監(jiān)管效能。

    第三，建立技術保障體系。主要包括標準體系和檢驗檢測體系。著力解決數(shù)量缺失、項目不配套、分類不夠科學的問題，使基礎標準、質量標準、管理標準和檢驗方法標準相配套、相對應，構成完善有效、科學協(xié)調的標準體系；立足現(xiàn)實，建立起結構上多極化、多元化的前沿科研能力強、監(jiān)管工作保障有力的技術支持體系。

    第四，建立教育培訓體系。重點抓好3種培訓，即執(zhí)法者的法制和食品專業(yè)知識培訓、企業(yè)從業(yè)人員的食品專業(yè)知識培訓、消費者的食品安全知識普及培訓。

    第五，建立監(jiān)督體系——形成自我監(jiān)督、行政監(jiān)督、司法監(jiān)督、消費監(jiān)督、輿論監(jiān)督多種監(jiān)督種類各司其職、有效配合的良好格局，完善法律責任體系，建立責任追究機制，讓各種監(jiān)督措施合法、有效地發(fā)揮作用。

    可以預見，當監(jiān)管職能集中化、監(jiān)管工作全程化、治理工作有序化、監(jiān)管責任區(qū)域化、信息發(fā)布法制化、技術支撐社會化、技術標準法典化的食品安全監(jiān)管體系有效運行的時候，人們對食品安全的守望就多了一份信心。

    民以食為天，食以安為先，這是每一個消費者的基本訴求和永恒關注。讓我們大家從我做起，從現(xiàn)在做起，一起提高責任意識，共同守護食品安全。

《消費指南》2012年7月刊