□ 專家支持：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　范志紅

    為了防止食物氧化酸敗，常常要添加食品用抗氧化劑。那么，所有食品都允許添加抗氧化劑嗎？如果人們食用了氧化的食品又會(huì)怎樣？本期特邀權(quán)威專家從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度為你解讀——

    Q：什么是抗氧化劑，添加的作用是什么？

    A：抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，添加抗氧化劑的目的是延緩食品氧化變質(zhì)的速度。

    為了運(yùn)輸、銷售和食用方便，很多食品的保質(zhì)期都長(zhǎng)達(dá)半年、一年甚至兩年。貯存這么長(zhǎng)的時(shí)間，其中所含的油脂難免會(huì)和空氣中的氧氣接觸，逐漸發(fā)生氧化。所以需要抗氧化劑來(lái)延緩食品氧化酸敗。

    抗氧化劑的作用，就是把脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基及早撲滅，從而讓各種富含油脂的食品長(zhǎng)時(shí)間保持正常的氣味。所以說(shuō)，抗氧化劑是提高食品安全性的一個(gè)舉措，各國(guó)都許可使用這些物質(zhì)，只要按規(guī)定合法添加，效果是利大于弊的，不必因?yàn)門BHQ（特丁基對(duì)苯二酚）、BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）等陌生的化學(xué)名稱而感覺驚恐。

    Q：氧化食品對(duì)人體有什么危害？

    A：如果把含有很多油脂的食品，如花生碎暴露在空氣中一段時(shí)間后，就會(huì)產(chǎn)生一種不新鮮的哈喇味，這就是發(fā)生了氧化酸敗。

    油脂的這種氧化過(guò)程是“自由基反應(yīng)”，具有很強(qiáng)的傳染性。這個(gè)反應(yīng)不僅發(fā)生在食品中，同樣也會(huì)發(fā)生于人體內(nèi)。人體細(xì)胞的生物膜上有很多脂肪物質(zhì)，假如體內(nèi)出現(xiàn)了不可控制的脂肪氧化反應(yīng)，會(huì)對(duì)人體細(xì)胞造成很大傷害，造成衰老和多種疾病的發(fā)生。很多人熱衷于吃富含抗氧化物質(zhì)的紅色、黃色、黑色和綠色果蔬糧豆，也與抵抗氧化衰老的目標(biāo)有關(guān)。如果過(guò)多攝入了氧化了的脂肪，有可能引發(fā)氧化衰老并產(chǎn)生其他疾病。

    Q：抗氧化劑許可在哪里使用，吃哪些食品可能帶入抗氧化劑？

    A：按照GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，油脂、堅(jiān)果、油籽產(chǎn)品、餅干、膨化食品、油炸面制品、麻花、方便米面等食品都可以添加抗氧化劑。

    此外，腌臘肉制品、風(fēng)干水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品也被許可添加抗氧化劑。因?yàn)檫@些產(chǎn)品都含有脂肪，而且大多暴露在空氣中，放久了之后就會(huì)有一股難聞的哈喇味。

    實(shí)際上，我們每天都在接觸抗氧化劑，因?yàn)榧壹叶家门胝{(diào)油來(lái)炒菜，而各種焙烤食品基本都含有抗氧化劑。無(wú)論是餅干、蛋糕還是面包、點(diǎn)心，制作中都需要添加油脂；還有各種膨化食品，離開大量油脂也都不行。同時(shí)，如果糕點(diǎn)食品用了花生碎、芝麻醬之類的原料，一般也會(huì)加入抗氧化劑。

    不過(guò)，油脂等配料的“被添加”和“主動(dòng)添加”不是一回事，如果是從油脂和堅(jiān)果配料中帶入，那么產(chǎn)品中所有抗氧化劑的含量，不會(huì)超過(guò)配料當(dāng)中的總含量。比如100克點(diǎn)心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點(diǎn)心中最多會(huì)有0.04克TBHQ。如果高于這個(gè)值，那就有可能是額外添加了抗氧化劑。

    Q：有什么方法可以延長(zhǎng)糕點(diǎn)被氧化的時(shí)間？

    A：目前添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中，還沒(méi)有把糕點(diǎn)產(chǎn)品納入抗氧化劑的使用范圍當(dāng)中。

    要控制氧化的風(fēng)險(xiǎn)，首先可以選擇不容易氧化的油脂。油脂飽和度越高，常溫下越呈現(xiàn)固態(tài)，一般耐熱和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黃油就比較穩(wěn)定，氫化植物油也非常穩(wěn)定。但氫化植物油含有反式脂肪酸而不太被人們接受，牛油和黃油價(jià)格又比較貴，棕櫚油是植物油中飽和度比較高的一種，穩(wěn)定性強(qiáng)，價(jià)格低廉，很適合用來(lái)制作油炸食品和糕點(diǎn)產(chǎn)品。

    其次，真空包裝能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期，如果真空包裝袋里再加入吸氧劑、干燥劑就更好。但這種包裝成本高，而且在運(yùn)輸過(guò)程中可能有漏氣的風(fēng)險(xiǎn)。

    所以，消費(fèi)者在選購(gòu)糕點(diǎn)時(shí)要盡量選擇新鮮、保質(zhì)期時(shí)間不太長(zhǎng)的食品，并盡快食用。

    Q：如何防止攝入過(guò)多的氧化食品？

    A：需要添加抗氧化劑的食品通常都是高脂肪、長(zhǎng)貨架期食品，比如薩其馬，是把混合了雞蛋和發(fā)酵粉的面條先油炸，再用糖來(lái)粘在一起，既是油炸食品，也是甜食，熱量很高。需要注意的是，糕點(diǎn)這類高脂肪、高糖、高熱量的產(chǎn)品，以及膨化食品、方便面、腌臘肉等食品，本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很有限，多吃、常吃不利于健康。采用偶爾為之、淺嘗輒止的吃法，就不會(huì)被抗氧化劑和氧化脂肪所煩惱了。

《消費(fèi)指南》2013年6月刊