□ 本刊記者 王海琳/文

   奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，因?yàn)槠渚哂袪I養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高、食用方便等特點(diǎn)，而被喻為牛奶中的黃金。

    很多家長都喜歡給寶寶補(bǔ)充奶酪，尤其是那些平時(shí)不愛喝奶的寶寶，家長更是將奶酪作為其奶量不足的重要補(bǔ)充。那么，面對(duì)品種繁多的奶酪，家長們?cè)谶x購的時(shí)候要注意哪些方面呢？

    奶酪大家族

    奶酪是奶制品中的大家族，全世界約有上千種不同類型的奶酪。在北京一些大型超市的奶制品專柜，奶酪常占據(jù)著貨架的大部分位置，從國產(chǎn)到進(jìn)口，品牌多達(dá)幾十種之多。由于原料、工藝、發(fā)酵時(shí)間及菌種不同，奶酪的品種極其繁多，分類方法也有很多種，一般可大致歸類為新鮮奶酪、軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪和再制奶酪，軟質(zhì)奶酪和硬質(zhì)奶酪也被稱為天然奶酪。

    新鮮奶酪：是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分，質(zhì)地類似于酸奶的半固體狀奶酪。這種奶酪要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里保鮮幾天，但一個(gè)星期內(nèi)最好吃完。

    軟質(zhì)奶酪：凝乳后沒有經(jīng)過壓制，質(zhì)地比較軟。

    硬質(zhì)奶酪：凝乳后經(jīng)過了壓制，質(zhì)地比較硬。

    再制奶酪：用上述奶酪經(jīng)過添加了其他成分后重新制作出來的奶酪。

    奶酪是孩子的補(bǔ)鈣佳品

    奶酪與牛奶、酸奶一樣有豐富的鈣質(zhì)，其次還有乳制品中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。相對(duì)于80%以上是水的牛奶，奶酪最大的優(yōu)點(diǎn)就在于營養(yǎng)更集中，不需要攝入太多水就可以獲取更多鈣質(zhì)。而對(duì)于幼兒和兒童來說，身體發(fā)育需要的鈣質(zhì)比較多，比如1～3歲幼兒每天需要攝入700毫克鈣質(zhì)，4～8歲兒童每天需要攝入1000毫克鈣質(zhì)，9～13歲青少年每天需要攝入1300毫克鈣質(zhì)。也就是說，一個(gè)兒童食用少量的天然奶酪就可以獲得大量的鈣質(zhì)，所以奶酪被看作是給孩子補(bǔ)鈣的最佳食品之一。

    天然奶酪的鈣含量很高，通常每100克奶酪約含有800～1000毫克的鈣，其中，硬質(zhì)奶酪由于在生產(chǎn)過程中經(jīng)歷了一個(gè)壓榨的過程，排出了更多的水分，因而含鈣量更高一些。如小貝勒原味奶酪、多美鮮瑞士大孔奶酪，每百克含鈣量都高于700毫克，比一些鮮奶酪和軟質(zhì)奶酪的含鈣量要高出不少。再制奶酪的鈣含量則因產(chǎn)品而異，需要查看不同產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表。

    除補(bǔ)充鈣質(zhì)，提供能量也是奶酪的一大特點(diǎn)，特別是1～3歲的幼兒，胃容量很小，每餐所吃的東西體積不可能太大。而幼兒好動(dòng)活潑，能量消耗大，還要快速生長，需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)。為了解決小食量和大消耗的矛盾，幼兒需要吃營養(yǎng)素密度更高的食物，而奶酪的體積小、能量高、營養(yǎng)素高度濃縮，因此特別適合小寶寶食用。

    一般在寶寶9個(gè)月之后，可以偶爾給寶寶一點(diǎn)奶酪塊，讓他來學(xué)習(xí)用手抓著吃，好讓寶寶適應(yīng)不同食物的口感。當(dāng)然，對(duì)于兒童，就可以根據(jù)他們的喜好，給他們嘗試多種多樣的奶酪了。而且奶酪除了直接吃，也可以作為烹飪?cè)?，摻在其他食物里給孩子食用。

     幼兒應(yīng)選低鹽或無鹽奶酪

    奶酪含鈣多，但是很多奶酪的制作過程中不可避免地要用到鹽，因而含鹽量可能會(huì)比較高。WHO建議成年人每天攝入的鈉應(yīng)當(dāng)?shù)陀?克，對(duì)于兒童則根據(jù)成人的攝入最高限量酌減。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)則建議對(duì)于1～3歲幼兒則不超過650毫克，稍大的兒童不要超過900毫克。對(duì)于青少年和成年人來說，吃奶酪除了能夠補(bǔ)鈣，還為了享受這一美食，所以是否好吃也是一項(xiàng)很重要的標(biāo)準(zhǔn)。然而對(duì)于低齡兒童來說，在補(bǔ)鈣的同時(shí)應(yīng)當(dāng)注意避免攝入過多的鹽分。因此，奶酪的含鈉量也是一個(gè)重要的參考指標(biāo)，喂給1歲左右的寶寶一定要選擇無鹽奶酪，而且最好是嬰兒專用的奶酪。 

    超市中奶酪的營養(yǎng)成分表中都會(huì)標(biāo)明鈣、鈉等元素的含量，如某品牌的國產(chǎn)天然奶酪，標(biāo)注鈉含量高達(dá)1300毫克，這種產(chǎn)品就不適合低齡兒童食用。

    此外，有不少奶酪產(chǎn)品都標(biāo)注有“適合36個(gè)月以上的兒童食用”的字樣，這樣的奶酪一般都含納，有的含量還不低，家長在給1～3歲幼兒選擇的時(shí)候要特別注意。

    不能完全代替牛奶

    一些孩子不愛喝奶，家長就會(huì)用奶酪來完全替代。然而，營養(yǎng)專家指出，奶酪并不能完全代替牛奶大量給孩子食用，主要是奶酪中飽和脂肪酸的含量高，不適合孩子多吃。對(duì)于那些每天奶量在500毫升以上的寶寶，可以少量吃一些奶酪，否則奶酪中的飽和脂肪酸容易使寶寶體重增加。

    奶酪在進(jìn)入中國市場后，為了適合中國人的口味，有些產(chǎn)品在風(fēng)味上也做了一些改變，特別是一些針對(duì)于兒童開發(fā)的再制奶酪。

    再制奶酪是通過把天然奶酪融化，有的還會(huì)再添加一些奶粉或者糖分重新制作出來的。這種奶酪的好處是通?？诟懈恍?，更容易被寶寶接受，不過家長們?cè)谶x購時(shí)要多看看配料表。由于奶酪要比脫脂奶粉價(jià)格高，有部分廠家可能會(huì)減少其中奶酪的含量，而大量使用奶粉等更便宜的原料。此外，為了增加甜味而在配料中加入的白砂糖的含量也值得關(guān)注。

    如百吉福成長奶酪和棒棒奶酪，里面含量最多的是水，然后是奶油、奶酪……其中糖分達(dá)到19.8%，未來星兒童成長奶酪的前幾位原料分別是：奶油、水、乳清蛋白粉、白砂糖、乳粉、干酪，干酪在里面排第六位，也就是說前5種成分的含量都比干酪要多。這些產(chǎn)品雖然標(biāo)注是專為36個(gè)月以上兒童研發(fā)的，但孩子應(yīng)避免攝入過多的糖分。

    中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，按國外的概念，奶酪應(yīng)當(dāng)是牛奶經(jīng)過凝乳酶處理變成凝塊，排除乳清然后擠壓、加鹽、發(fā)酵制成的產(chǎn)品，正常情況下不加入其他配料。因?yàn)橹袊讼蔡穑植幌矚g奶酪的臭味，所以市面上的西式奶酪多是味道比較淡的品種，配面包吃時(shí)很好吃。至于那些甜味、柔軟的品種，比如有些兒童奶酪，其實(shí)并不是經(jīng)典的奶酪，更接近于加濃的酸奶。

    此外，市場上還有一種奶油奶酪，如菲力涂抹奶油芝士、百吉福涂抹原味奶油奶酪等，都屬于奶油奶酪，其特點(diǎn)是奶油含量高，因而脂肪成分較多，而蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)則相對(duì)較少，因此不推薦孩子食用此類奶油奶酪。

    如何區(qū)別軟質(zhì)奶酪、

    硬質(zhì)奶酪和再制奶酪

    軟得像橡皮泥一樣的就是軟質(zhì)奶酪；硬得像橡皮一樣的屬于硬質(zhì)奶酪。

    如果奶酪的包裝是很整齊的小片或者小塊裝，包裝上也沒有標(biāo)明特別的奶酪名，那就很有可能是再制奶酪。如果配料表上除了奶酪外，還有水、白砂糖、奶粉、黃油等成分，那就是再制奶酪。反之，如果奶酪能看起來是從某個(gè)整體上切下來的一部分，帶有明顯的外皮，那一般就是其他兩種天然奶酪了?！断M(fèi)指南》2014年7月刊