民以食為天，食以安為先。食品安全直接關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，也關系著社會的穩(wěn)定與和諧。

    統(tǒng)計顯示，我國食品工業(yè)經過30多年的快速成長，完成了發(fā)達國家食品工業(yè)上百年的跨越，實現了質和量的提升。

    2009年我國食品首次從產值上趕上美國。2011年，我國食品工業(yè)產值約7.8萬億元，2012年接近9萬億元，2013年超過10萬億元。國家發(fā)布的《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中提出，到2015年，食品工業(yè)總產值將達12.3萬億元，年均增長15%。

    近年來，我國食品工業(yè)在持續(xù)健康發(fā)展，這主要表現為：企業(yè)規(guī)模在不斷擴大，生產集中度不斷提高；企業(yè)管理逐步規(guī)范，生產力水平不斷提高；食品質量總體水平穩(wěn)定提高，優(yōu)質食品逐漸成為市場主導產品。

    食品工業(yè)的快速發(fā)展給我們帶來了豐富多彩的產品與各式各樣的選擇。在食品類別上，已有乳制品、糖果及巧克力制品、飲料、肉制品、調味品等數十類上千種食品，而且每一大類里又都包括著很多小類和很多不同的品種，滿足著人們從過去的吃飽向吃好、吃得便捷營養(yǎng)、吃得健康的不斷提高的消費需求。

    但是，在享受著食品工業(yè)持續(xù)、快速發(fā)展帶來的美味、營養(yǎng)、健康食品的同時，由于各種不同的原因導致的食品安全事件也時有發(fā)生，讓消費者的消費信心受到動搖。特別是自2008年三鹿嬰幼兒奶粉事件之后，幾乎每一起食品安全事件都引發(fā)了公眾的極大關注，使人們產生了對食品安全的不安和焦慮，甚至有公眾發(fā)出質疑：還有哪些食品是安全的？

    不可否認，食品安全問題是全球消費者所共同關心的問題，既是一個古老的話題，又是一個永遠年輕的課題，是一個永恒的主題。到底什么是食品安全，公眾又該如何看待食品安全呢？本期編輯梳理、綜合了有關專家的觀點，輯錄為10個問答，希望對讀者認識食品安全問題有所助益。

    1.什么是食品安全

    可以說，不同的角度有不同的標準。對于科學家而言，永遠不會有定論；對于消費者而言，是一種可能實現的期望；對于監(jiān)管部門而言，是一種能夠被執(zhí)行的認知。而這種認知，是建立在保障消費者健康、維護社會經濟秩序、提高產品質量、促進產業(yè)進步基礎上的對事物的一種認知。1997年WHO在《加強國家及食品安全計劃指南》中，對“食品安全”的定義為：對食品按原定用途制作和（或）食用時，不會使消費者受害的一種擔保。這種擔保，可視為是上述幾種表述的綜合。

     2.食品安全能否零風險

    很多消費者認為食品安全就是要“零風險”。而從科學的角度而言，做任何事都不可能做到絕對的零風險，更何況是食品安全。

    由于食品在生產、加工、貯藏和運輸過程中，無時不在面對著復雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等），有已知的，也有未知的，即使是屬于主觀能動方面的，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作的問題，所以食品安全零風險只是個美好的愿望。

    事實上，無論是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農產品還是深加工食品，無論誰來生產、誰來監(jiān)管，都不可能做到食品安全零風險。所以食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險在可控的范圍之內。

    國家立法要求，食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

    3.食品安全標準是怎樣制定的

    《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。并同時明確，食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。食品安全標準應當包括：食品、食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；對與食品安全、營養(yǎng)有關的標簽、標識、說明書的要求；食品生產經營過程的衛(wèi)生要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規(guī)程；其他需要制定為食品安全標準的內容。

    制定食品安全國家標準，應當依據食品安全風險評估結果并充分考慮食用農產品質量安全風險評估結果，參照相關的國際標準和國際食品安全風險評估結果，并廣泛聽取食品生產經營者和消費者的意見。

    沒有食品安全國家標準的，可以制定食品安全地方標準。企業(yè)生產的食品沒有食品安全國家標準或者地方標準的，應當制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據。國家鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準。

    4.不合格食品一定不安全嗎

    一種食品依照標準被判定為不合格，其原因可能有很多——標簽問題、超過保質期、產品感官或者理化指標不符合國家標準要求等。超過保質期的食品在很多情況下有可能只是風味不佳了，但未必就一定不安全、就有害；標簽標注不規(guī)范的食品有可能造成消費誤導，但也不一定絕對地就是質量不合格的產品；個別感官和理化指標不合格的食品，肯定是不符合國家有關標準要求的，食用后可能會有引發(fā)健康問題的“風險”，但也并不一定會對健康造成損害。

    但有些情況則必須要求極為嚴苛，尤其是對老年人、兒童等特殊人群食用的產品。比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

    受限于科研或其他原因，標準中也可能會出現不合理的規(guī)定，這主要是科技還未達到，或是在這個領域還處于未知狀態(tài)的緣故。正因為有各種環(huán)境、要素、認識等方面的變化，所以標準處于不斷的制修訂過程中。

    5.含有害物質的食品就是“毒食品”嗎

    不一定。科學松鼠會的科普作者們常說：“離開劑量談危害就是耍流氓?！币簿褪钦f，是否產生危害要看這種物質的劑量。所謂的致病物質（包括“致癌物質”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種有害物質就一定會致病，致病與否還要看其作用劑量、致病條件等。制定食品安全標準，就是要考慮到“長期食用”對人體的影響問題，所以對不超過標準規(guī)定限量值的產品，不必過分擔憂其對健康造成損害。

    6.食品營養(yǎng)不高就不安全了

    食品安全包括食品數量安全、食品質量安全、食品可持續(xù)安全等，其核心是“能夠保證人類的生存和健康”。食品數量安全是指一個國家或地區(qū)能夠生產居民基本生存所需的膳食需要，人們既能買得到、又能買得起生活所需要的基本食品；食品質量安全指提供的食品在營養(yǎng)、衛(wèi)生方面滿足和保障人群的健康需要，涉及食物是否污染、是否有毒、添加劑是否違規(guī)超標、標簽是否規(guī)范等問題；食品可持續(xù)安全是從發(fā)展角度要求食品的獲取需要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源可持續(xù)利用。

    而食品營養(yǎng)成分是指食品中具有的營養(yǎng)素和有益成分，包括營養(yǎng)素、水分、膳食纖維等。食品質量和食品營養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖然質量不好或營養(yǎng)不高的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)成分不高的食品，不一定就是不安全食品，兩者之間不能劃等號。

    7.食品添加劑是不是危害健康

    “檸檬酸”、“乳酸”、“阿斯巴甜”……沒有食品添加劑，就沒有現代食品加工業(yè)。食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，是食品的正常成分之一，在食品加工中必不可少，比如面包中有乳化劑，調味品中有著色劑。

    假如離開了食品添加劑，可能超市里就會有這樣的景象：蛋糕沒放幾時就發(fā)了霉、面包一碰就變成碎渣、方便面一泡就散；琳瑯滿目的香腸不見了，只有黑灰色的傳統(tǒng)煮肉，小塊的形狀已經破碎，整塊的又嚼不動……如果從絕對安全的角度說，當然不吃含有任何添加劑的食品為好。但是，你也會同時失去添加了食品添加劑之后風味、色澤、口感等更豐富，而且又較易保鮮、保存的食品。

    其實，這里也有一個“限量值”問題。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有基于科學風險評估的明確規(guī)定，符合國家標準要求的食品添加劑，不會對人體健康造成危害。食品添加劑不可怕，可怕的是亂添加（非法添加）和不按規(guī)定劑量添加。

    8.“可能致癌物質”會不會致癌

    在一些食品安全事件中，經常被提及的還有“含有某種可能致癌物，長期食用可能致癌”的說法。

    可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌癥研究機構致癌物質分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動物實驗中發(fā)現的致癌性證據尚不夠充分）。顯然，可能致癌與致癌是有區(qū)別的，不能當成一回事。

    不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關，國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，基本沒有什么食品可以選擇了。得出這個致癌或者可能致癌的結論，是根據在一定條件下的一定劑量試驗出來的，離開劑量談危害，顯然是不科學的。

    9.是不是以前的食品更安全、無害

    在一些人看來，現在的不安全食品太多了，還是以前的食品更安全。其實應當看到，由于現代食品種類更豐富、流通更廣泛了，在龐大的基數上，無論以什么概率來算，食品安全事件相比以往在數量上都是“劇增”，再加上人們的食品安全意識提高（以前不算的現在算了）、科技的發(fā)展（以前沒有發(fā)現的現在發(fā)現了）、新聞的報道（以前只有當事人知道而現在一經傳播大家都知道了）……能看見的食品安全事件確實是越來越多了。不過，即使從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全，只是在食品相對短缺的時代，人們對食品安全并不關注。

    以日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，以前的陳化米比現在多，家里發(fā)霉的糧食也不會舍得扔掉。再舉例來說，很多人認為以前農村的蔬菜更“綠色”，有一部分確實是這樣的，因為那時候的工業(yè)污染、生活垃圾污染相對也很少，但卻會使用現在已經禁用的DDT、66粉等高毒農藥。在物質匱乏的年代，很多時候人們顧不上食品安全，冷飲食品里多放點糖精色素，就感覺有滋有味；而現在，這是非法添加和濫用，屬于食品安全問題。

    10.應關注哪些食品危害

    事實上，很多媒體、輿論把太多的注意力集中在了一些個別的食品安全事件上。從業(yè)內來看，食品安全包括3方面的問題——食源性疾病、化學性污染、非法添加和濫用食品添加劑。

    食源性疾病是當今食品安全的重大問題之一。食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發(fā)的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是全世界公認的難題。統(tǒng)計數字顯示，2012年中國兩億多人因此患病，但卻很少被人關注。國家衛(wèi)計委每年收到的食物中毒報告在600～800起，死亡上百例，這其中尚不包括一些漏報的情況。可以說，食物中毒的危害不是其他的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區(qū)域，不管是政府、媒體還是公眾，都應該多傳播這方面的知識，了解這方面的信息，增強自我防范意識。

    化學性污染包括重金屬污染、農殘污染、天然毒素等。有些化學性污染是因為種植地被污染造成的，短時間內難以去除，因此導致了以此原料生產的食品也是不可食用的。

    而近年來發(fā)生的食品安全事件，其實不少是由違法使用非食品添加劑造成的。目前非法添加物中常見的有兩類：一是將嚴禁在食品中使用的化工原料當成食品添加劑來使用；二是食品級的添加劑用工業(yè)級的添加劑來代替。比如漂白劑只允許在植物性食物中使用，如果在動物性食物中使用就有危害，本來是工業(yè)原料卻被加入食品中，這些都屬于非法添加。同時，濫用食品添加劑也加重了消費者對食品添加劑的誤解，一些企業(yè)超范圍、超劑量濫用食品添加劑掩蓋食品缺陷，這是食品行業(yè)目前面臨的主要問題。

    食品是人類生存最基本的需求，食品安全與每一個人都息息相關。消費者了解相應的食品安全知識，有比較強的自我保護意識，其消費才會變得更理性、更科學，也才會辨?zhèn)巫R真，有意識地回避食品安全風險較高的食品，同時還可以成為更好的監(jiān)督者，對食品的不安全因素和食品產銷領域的違法違規(guī)行為進行舉報，促使食品企業(yè)在安全方面進行提升。

    愿每一個消費者都成為食品安全工作的參與者、建設者和推動者！《消費指南》2014年7月刊