□ 專家支持：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授 范志紅

    動物脂肪，曾經(jīng)是很多家庭制作美味的食材之一.不知從何時開始，卻被列入不健康食品之列。其實，單單控制動物脂肪的攝入未必能帶來健康生活。本期特邀營養(yǎng)專家為你解答關(guān)于動物脂肪的相關(guān)問題。

    為什么用動物脂肪制作的食品有誘人的香氣？

    濃郁的香氣是動物脂肪的一大特點。因為動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分，例如：脫脂牛奶、除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風(fēng)味還是口感，總比高脂肪食材差一截。而用植物油烹調(diào)，則不可能帶來肉類的特有香氣，食物也少了一些美食魅力。

    一些面點中為什么習(xí)慣用動物脂肪作為食材？

    首先，這是因為動物脂肪的可塑性。絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài)，無論是點心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點油就會滲出來。

    而很多美食，要求脂肪雖多卻要藏在食品當(dāng)中，要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài)，既能維持形狀，又能輕松變形。所以，面點要想做出“起酥”的效果，所用的油脂中，飽和脂肪比例要達到一定水平。而黃油、豬油、牛油等動物油具有較好的可塑性，所以在“植物起酥油”出現(xiàn)之前長期占據(jù)面點制作的統(tǒng)治位置，制作出諸如牛油曲奇、奶油面包之類的經(jīng)典名吃。

    其次，就是動物脂肪所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩類食材也會變得香酥順口。豬油、牛羊油、雞鴨油、黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因為飽和脂肪比例高于普通植物烹調(diào)油的緣故。究其原因，是因為飽和脂肪的分子能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)部，發(fā)揮最佳的結(jié)合效果。不飽和脂肪酸則很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部，塑型效果就會大打折扣。

    飽和脂肪還有個優(yōu)勢，就是對加熱有更好的耐受性。雖然脂肪酸看起來似乎相當(dāng)穩(wěn)定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，會發(fā)生巨大的變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解、氧化、聚合、環(huán)化、分解……隨著加熱時間的延長，油脂顏色加深，質(zhì)地發(fā)粘，影響菜品質(zhì)量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對較少。

    動物脂肪中的飽和脂肪酸是否一無是處？

    動物脂肪雖然具備諸多口感優(yōu)勢，但也有兩個健康弱點：飽和脂肪酸比例高，而且含有較多膽固醇。

    從上世紀60年代開始，動物脂肪一直受到質(zhì)疑，因為一些醫(yī)學(xué)研究認為飽和脂肪和膽固醇會促使人體升高血脂，不利于預(yù)防心腦血管疾病。因為這種觀點，很多食品在制作時用植物奶油替代了動物脂肪。然而，到本世紀初，醫(yī)學(xué)界確認，氫化植物油不僅飽和脂肪酸含量不少，而且其中所含的反式脂肪酸（反式油酸）比膽固醇對人體健康的侵害更大。

    而飽和脂肪酸在食物中有很多種類型，有研究表明它們并非全是壞東西。飽和脂肪中又分為很多類別，其中16碳的飽和脂肪酸——棕櫚酸的升血脂作用比較強，而18碳的飽和脂肪酸——硬脂酸的作用小一些。幸運的是，豬油牛油、黃油里，主要是硬脂酸而不是棕櫚酸。倒是用來做點心的棕櫚油里面，棕櫚酸的比例相當(dāng)高。近幾年又有幾項研究發(fā)現(xiàn)，奶油里所特有的15碳酸與糖尿病和肥胖的危險呈現(xiàn)負相關(guān)性，對于喜歡奶油味道的人來說，又多了一個偶爾使用奶酪和黃油烹調(diào)的理由。

    最近發(fā)表的一項研究，對此前的多項營養(yǎng)流行病學(xué)結(jié)果進行了匯總分析，發(fā)現(xiàn)膳食中飽和脂肪酸的總量和心血管疾病風(fēng)險的關(guān)系，并不像從前所認為的那樣肯定，兩者之間并沒有必然的聯(lián)系。

    人體一天攝入多少動物脂肪是比較健康的？

    按照目前我國最新發(fā)布的膳食營養(yǎng)素參考攝入量，對于中老年人來說，膳食攝入的飽和脂肪的數(shù)量應(yīng)當(dāng)控制在每日總能量的8%以內(nèi)。按照每天能量攝入量1800千卡來計算，每天的飽和脂肪攝入量為15克。豬油的飽和脂肪酸比例約是40%，按此計算，每天如果用25克豬油做菜，會增加10克的飽和脂肪，約占一日參考值的2/3。

    實際上，除了少數(shù)純素人士，人們并不缺乏飽和脂肪酸，日常吃的肉蛋奶中都含有飽和脂肪，比如瘦豬肉中含有10%～30%的脂肪，平均按20%計算，一日吃50克肉就能提供10克脂肪，其中有4克為飽和脂肪酸。全脂牛奶含有3%的脂肪，其中50%為飽和脂肪，那么飲用250克全脂牛奶就能得到約3克飽和脂肪。若再加上雞蛋和魚中的脂肪，很容易就會超過10克。

    而且，植物油中也含有一定量的飽和脂肪，比如花生油的飽和脂肪酸含量約占30%，用30克花生油炒菜，就會攝入9克左右的飽和脂肪。這幾項加起來，遠遠超過15克的參考值。所以，要想使用動物油來烹調(diào)，首先要保證日常使用的魚肉蛋奶不過量，其次必須保證不增加烹調(diào)油的總量，比如說，用豬油和牛油來替代植物油炒菜，每天的用量空間最多只有25克左右，僅能炒一個菜。

    喜歡動物脂肪的人日常生活中如何兼顧美味與健康？

    人們與其對動物脂肪過于糾結(jié)，倒不如更多地關(guān)注脂肪的攝入總量，降低烹調(diào)溫度，保證脂肪的新鮮度，并按照使用溫度來選擇品種。那些需要高溫加熱和香酥口感的食物可以考慮使用部分動物油；平時飲食中煮肉燉雞的浮油也不必扔掉，而是用來替代植物油烹調(diào)蔬菜，既不會增加脂肪的總量，又不會喪失它們的香氣和口感。

    追求美食，無需刻意禁止動物脂肪，而要注意數(shù)量和頻次。奶酪蛋糕也好，牛油酥餅也好，如果給自己定個計劃，每個月只享用兩三次，而日常烹調(diào)注意以清淡為主，油脂總量控制，多配蔬菜雜糧。如此，美食和健康就可以兼顧了。

    桃子有助預(yù)防乳腺癌

    英國《每日郵報》報道，美國一項新研究發(fā)現(xiàn)，每天吃3個桃子，有助于預(yù)防乳腺癌。

    美國得克薩斯農(nóng)工大學(xué)農(nóng)業(yè)生命研究中心食品科學(xué)家扎瓦洛斯博士完成的最新動物試驗發(fā)現(xiàn)，桃子提取液可以抑制惡性乳腺癌細胞的進一步擴散，有助防止癌細胞的轉(zhuǎn)移。經(jīng)過測算，試驗中使用的桃子提取液劑量相當(dāng)于每天吃2～3個桃子。

    扎瓦洛斯表示，桃子中的酚類復(fù)合物具有抗擊乳腺癌和防止癌擴散的功效，可以抑制癌細胞而不會殃及正常細胞。

    蘋果、草莓對治療心肌梗塞有幫助

    據(jù)俄羅斯“醫(yī)學(xué)論壇”新聞網(wǎng)的消息，英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，草莓和蘋果中所含物質(zhì)能夠有效降低心肌梗塞患者的心臟損傷程度，注射這種物質(zhì)可以使長期受損的人體重要器官得以修復(fù)。

    研究人員發(fā)現(xiàn)，心肌梗塞或中風(fēng)后會出現(xiàn)器官損傷。當(dāng)醫(yī)生去除引起心肌梗塞的血小板凝塊時，血液和氧氣會流向心臟和大腦，而這一過程中血流的沖擊力會對血管和動脈壁造成傷害。研究人員通過對計算機模型及實驗鼠的研究表明，人體內(nèi)稱為琥珀酸鹽的化學(xué)物質(zhì)是導(dǎo)致?lián)p傷的直接原因。

    而器官損傷程度的降低，可以通過注射一種叫做丙二酸酯的化學(xué)物質(zhì)來實現(xiàn)。它廣泛存在于草莓、葡萄和蘋果等水果中，能夠阻礙琥珀酸鹽的形成及分泌有害分子。但是僅靠吃水果還無法滿足身體對該物質(zhì)的需求，因此還需要額外進行血液注射。

    茶和橙汁可降低女性卵巢癌風(fēng)險

    據(jù)俄羅斯“CARSN”新聞網(wǎng)報道，科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，飲用茶和橙汁可降低女性患卵巢癌的風(fēng)險。

    英國科學(xué)家邀請17萬名年齡在25～55歲的志愿者進行了長達30年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶和橙汁中的黃酮和黃烷可有效降低卵巢癌發(fā)病率。研究人員指出，相較于其他女性，經(jīng)常飲用茶和橙汁的女性患與卵巢有關(guān)的疾病的幾率要低31%，其患卵巢癌的風(fēng)險也降低20%。

     西蘭花蒸著吃更抗癌

    美國伊利諾伊大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，如果用水煮或者微波爐加熱，西蘭花就將失去抗癌性；烹制西蘭花的最佳方式是蒸3～5分鐘。

    負責(zé)該項研究的科學(xué)家介紹，將西蘭花蒸到顏色變成翠綠或者亮綠色時，其中的抗癌物質(zhì)可以最大化。

    伊利諾伊大學(xué)香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞表示：“過去的烹調(diào)方法大多注重如何改善風(fēng)味、賣相和微生物學(xué)上的食物安全性。然而，現(xiàn)在我們的任務(wù)需要更深化。烹調(diào)可以確保生物活性，也就是讓預(yù)防癌癥的物質(zhì)抵達你的消化系統(tǒng)，并且保持人體可以使用的存在形式。

    核桃或可降低患前列腺癌風(fēng)險

    英國《每日郵報》前不久報道，美國一項最新研究顯示，每天吃核桃可以預(yù)防前列腺癌。該項研究表明，核桃可以降低人體內(nèi)荷爾蒙IGF-1的含量，而此種物質(zhì)會引發(fā)前列腺癌和乳腺癌。

    為了驗證核桃的抗癌作用，工作人員連續(xù)18周給老鼠喂食核桃、核桃油以及富含類核桃脂肪的食物。結(jié)果顯示，前兩種食物可以降低膽固醇含量，減緩癌癥惡化，這表明多種物質(zhì)成分的組合才使得核桃具有抗癌功效。雖然該研究并沒有明確哪種核桃化合物具有抗癌作用，但目前已經(jīng)排除了纖維、鋅、鎂、硒這幾種物質(zhì)。

    加利福尼亞大學(xué)的教授保羅?戴維斯表示，雖然在老鼠身上做的實驗不一定完全適用于人類，但將核桃作為一種健康的日常飲食還是有好處的?！断M指南》2014年12月刊