□ 本刊記者 茍明/文

    “到哪一天你發(fā)現(xiàn)某人瘦了，不要驚訝，別人早就秘密開始減肥了！”

   近一段時(shí)間，這樣一則微博引起了很多愛美女性的關(guān)注。微博介紹了目前市面上“最火的瘦身美容產(chǎn)品”——水果酵素，稱其“由果蔬發(fā)酵而成，可以減肥瘦身、排毒美顏，純“天然”并可以自己動手“DIY”。

    酵素究竟為何物，對減肥排毒真的有用嗎？

    “水果酵素”是什么

   “水果酵素”是什么，目前并沒有一個明確的定義。據(jù)了解，“水果酵素”比較通行的制作方式，是將水果洗凈切塊，混合一定比例的糖和水后裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，密封后在陰涼地方放置一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”。

   中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，依照網(wǎng)上的制作方法，獲得的“水果酵素”應(yīng)該是“滋味酸甜”——甜味是加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味則是來自于發(fā)酵過程中的乳酸菌。

   實(shí)際上，“水果酵素”本質(zhì)上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸或是酵母產(chǎn)生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。其成分組成與酸菜汁或酒釀并沒有本質(zhì)差異?！敖退鼐褪敲?，酶就是蛋白質(zhì)?！狈吨炯t介紹說，作為蛋白質(zhì)存在形式之一的酶，從植物細(xì)胞中被釋放后，很快被微生物們分解吸收。所以，“水果酵素”中水果來源的酶含量極低。而更多的是微生物分泌和釋放的酶。因此，總蛋白在整個發(fā)酵液中的比例很少，具有活性的酶的量則更少。

    并無明顯減肥效果

   “水果酵素”最大的賣點(diǎn)，就是宣稱“酵素”能夠起到“減肥”、“養(yǎng)顏”、“排毒”等功效。目前市場上銷售的減肥藥物和減肥食品中，有不少都宣稱“植物酶減肥”、“酵素排毒”，有的甚至宣稱“清脂酵素能直接燃燒脂肪”。美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心表示，脂肪燃燒是一系列很復(fù)雜的反應(yīng)，必須要作為大分子的“酶”來幫忙。酶是由氨基酸組成的蛋白質(zhì)，這些氨基酸會互相連接，形成特定的構(gòu)型。這種“特定”的構(gòu)型是酶能夠產(chǎn)生功能的關(guān)鍵。

   范志紅也表示，既然“酵素”就是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)并沒有排毒的功能，一些產(chǎn)品宣稱的“酵素能排毒、清宿便”是沒有依據(jù)的。

   “水果酵素”中其他成分能否起到保健效果嗎？范志紅說，乳酸和酒精作為主要發(fā)酵產(chǎn)物，其并不具有“水果酵素”宣傳的功效。而維生素等物質(zhì)也被分解和破壞，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量可下降到初始值的1/10。如果僅靠喝“水果酵素”，對健康起到一定益處的維生素將大大降低。

   北京營養(yǎng)師協(xié)會理事顧中一也表示，酵素就是酶，食用后會被消化系統(tǒng)破壞其結(jié)構(gòu)，因而沒有特別的作用了，僅是能促進(jìn)消化分解食物，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。所以，酵素減肥并不科學(xué)，如果某些酵素產(chǎn)品的清脂、排毒很有效，很可能是添加了某些成分，而并非酵素的作用。

   綜上所述，要依靠飲用“水果酵素”來起到保健目的，可能性微乎其微。而更大量的營養(yǎng)物質(zhì)，則封存在還沒有完全破壞的植物細(xì)胞里面。但是，如果需要吃掉“水果酵素”里的固態(tài)物的話，那為什么不直接吃水果呢？

    自制“酵素”風(fēng)險(xiǎn)大

   顧中一認(rèn)為，“水果酵素”制作時(shí)需要加入大量的糖，“水果酵素”的含糖量都在10%以上。大量的糖在讓口味變“好喝”的同時(shí)，無形中增加了糖的攝入量。而且由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，在發(fā)酵過程中除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還可能有其他致病菌。一旦在制作過程中出現(xiàn)霉變，非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

   即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康有害的物質(zhì)。顧中一說，亞硝酸鹽是發(fā)酵過程中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)。由于采用自然發(fā)酵，相比接種發(fā)酵，會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。同時(shí)，水果含有大量的果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵后，會產(chǎn)生甲醇以及丁酸。

   在工業(yè)生產(chǎn)泡菜的腌制過程中，通過對菌種的選擇和生產(chǎn)條件的控制可以降低這些物質(zhì)的產(chǎn)生，但對于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等，卻很難控制其含量。因此，為了追求并不科學(xué)的“保健”效果而飲用“水果酵素”，給身體帶來健康風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在得不償失。云無心認(rèn)為，“水果酵素”本質(zhì)就是一種自然發(fā)酵制品，無論從原理還是實(shí)際成分來說，都無法達(dá)到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時(shí)，由于自然發(fā)酵不易控制，容易造成雜菌污染產(chǎn)生毒素，以及生成其他有害物質(zhì)。飲用這樣的“水果酵素”，反而會增加健康風(fēng)險(xiǎn)。若真想從水果中獲得有益的成分，直接食用是最好的方式。

    《消費(fèi)指南》2015年9月刊