□ 本刊記者 王向龍/文

   時(shí)下，黑糖（顏色較深的紅糖）受到越來越多人的推崇，以黑糖為原料制作的食品也被認(rèn)為是一種健康食品。在超市和網(wǎng)店里，黑糖餅干、黑糖話梅、黑糖沙琪瑪?shù)仁称罚蔀椴簧偃颂貏e鐘情的選擇。而近日有媒體報(bào)道，臺(tái)灣地區(qū)測(cè)試了19個(gè)黑糖產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)產(chǎn)品超過了1000微克/公斤。

    那么，黑糖食品是否健康呢？

     黑糖食品受熱捧

    “快看，這有黑糖話梅，第一次見呢！”在北京一家超市，新上柜的黑糖話梅受到不少年輕消費(fèi)者的青睞。而老姜黑糖、黑糖沙琪瑪、黑糖餅干、玫瑰黑糖、黑糖花生酥等，也是網(wǎng)上很熱銷的食品。

    據(jù)了解，黑糖類產(chǎn)品最初起源于日本和中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，其原料是甘蔗。相比其他糖類，黑糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。消費(fèi)者張小姐表示，“自己網(wǎng)購(gòu)的黑糖面包外表看起來與一般面包相似，有奶香味。掰開面包，里面有黑色的夾心，吃在嘴里能感覺到細(xì)微的濃香……”

    記者在網(wǎng)上輸入“黑糖食品”，找到相關(guān)網(wǎng)店上百個(gè)，大部分介紹黑糖食品是用黑糖制成，具有養(yǎng)顏的作用。在一家出售黑糖食品的網(wǎng)店里，展示了不同類別的黑糖食品，如黑糖花生、黑糖餅干、黑糖面包等。某網(wǎng)店對(duì)黑糖食品有著這樣的描述：黑糖是沒有經(jīng)過高度精煉、脫色的蔗糖，與白糖相比含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，除了能提供熱能外，還含有微量元素如鈣、鉀、鐵、鎂等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于人體內(nèi)酸堿平衡。在該網(wǎng)店的銷售記錄中可以看到，205克裝、售價(jià)23元的黑糖餅干一個(gè)月內(nèi)出售了3142件，在購(gòu)買者的評(píng)論中，多數(shù)人認(rèn)為黑糖食品對(duì)身體有益，并且口感不錯(cuò)。

    習(xí)慣網(wǎng)購(gòu)食品的羅女士說：“原本對(duì)黑糖產(chǎn)品不是很了解，朋友和同事都說很流行。最早購(gòu)買的是黑糖餅干，在網(wǎng)站上看到店家的月成交量都達(dá)到好幾千，于是心里也就放心了，現(xiàn)在好多同事和朋友都在買?！?/p>

    對(duì)健康有無損害

    然而，最近媒體報(bào)道，備受推崇的黑糖中含有過量的丙烯酰胺，有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。這讓不少鐘情黑糖食品的消費(fèi)者產(chǎn)生疑惑：為什么黑糖中含有大量的丙烯酰胺呢，會(huì)對(duì)身體有害嗎？

    中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院副教授范志紅介紹，丙烯酰胺是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”的一個(gè)副產(chǎn)物，而“美拉德反應(yīng)”是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的原因所在。

    據(jù)介紹，只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。由于絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，因而只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個(gè)反應(yīng)。而從食品外觀上所看到的效果，就是食物的顏色會(huì)變深。也就是說，食物在加熱中顏色變得越深，那么產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。

    “在傳統(tǒng)手工制糖工藝中，是把甘蔗碾碎取汁，然后長(zhǎng)時(shí)間熬煮糖汁。熬煮過程會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。傳統(tǒng)方式制作出的黑糖有顏色重、味道香的特點(diǎn)，而這種特殊的香氣和很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果?！狈吨炯t說，由于以前沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒有有害物質(zhì)測(cè)定方法，很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。她表示，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。按照世界衛(wèi)生組織的相關(guān)限定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)體重50公斤的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的差距，并不會(huì)對(duì)健康造成危害，所以消費(fèi)者不必恐慌。

     要避免過量攝入

    據(jù)介紹，黑糖含有一定量的維生素和礦物質(zhì)，除了能提供能量外，還含有微量元素，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相比而言，白糖生產(chǎn)制作過程中，在加熱糖汁的時(shí)候會(huì)加入澄清劑，包括鈣鹽和二氧化硫，都會(huì)抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，因此制糖過程中就不會(huì)有過多丙烯酰胺產(chǎn)生。但由于去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就變差，香味和色澤也會(huì)減弱。

    盡管黑糖食品沒有商家宣稱的神奇保健效果，但不能否認(rèn)黑糖具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適量食用黑糖食品也不會(huì)造成丙烯酰胺攝入過量。和含有適量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營(yíng)養(yǎng)成分少到可以忽略。雖然白糖沒有過量丙烯酰胺，但也存在健康隱患。由于過量攝入白糖會(huì)增加熱量，容易造成肥胖，從而引起其他病癥的發(fā)生。世界衛(wèi)生組織建議人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，不能超過50克。所以，白糖并不是黑糖的最佳替代選擇。

    范志紅表示，雖然適量吃黑糖并不會(huì)致癌，但畢竟丙烯酰胺屬于“疑似致癌物”，因此要注意控制黑糖的攝入量。除了黑糖等食品，常見的食物丙烯酰胺來源不僅包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、紅燒等烹調(diào)方法制作的食品。

    雖然新鮮蔬菜水果的丙烯酰胺含量微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就會(huì)明顯上升。比如制作土豆泥的烹調(diào)丙烯酰胺含量很少，但油炸成薯片就上升到原來的數(shù)十倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)大量增加。對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后的顏色變得越深，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，蒸煮食物較安全。

    如果食用了黑糖甜食，當(dāng)天的膳食就應(yīng)該遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干蛋糕、薯片之類零食。同時(shí)，在烹調(diào)時(shí)將炒菜的溫度適當(dāng)降低，這樣不僅不會(huì)帶來害處，還更有利于營(yíng)養(yǎng)平衡。

    如何減少丙烯酰胺攝入 

    食物本身含有微量的丙烯酰胺，正常烹調(diào)并不用擔(dān)心其含量升高，但如果長(zhǎng)期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物，則有可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，要盡量減少食物中丙烯酰胺的產(chǎn)生：

    盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。烹調(diào)時(shí)將蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟再開蓋翻炒，盡量不要長(zhǎng)時(shí)間猛火煸炒。

    炒菜時(shí)油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油的溫度已經(jīng)超過200℃，這會(huì)使食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物，而且油溫過高還會(huì)破壞蔬菜中的維生素。

    不要用太多的油，油多菜少時(shí)菜的水分會(huì)很快蒸發(fā)，產(chǎn)生丙烯酰胺的速度就會(huì)加快，還會(huì)含有氨基酸分解和油脂過熱產(chǎn)生的多種有害物質(zhì)。

    蔬菜切塊較小，烹調(diào)時(shí)間就會(huì)縮短，也可以避免產(chǎn)生過多丙烯酰胺。

    微波爐加熱淀粉類食物（如饅頭、花卷等）時(shí)，把火力調(diào)低，在保證食物達(dá)到可食用的前提下，時(shí)間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產(chǎn)生量少，對(duì)保存營(yíng)養(yǎng)也最理想。  《消費(fèi)指南》2015年10月刊