認(rèn)識(shí)真實(shí)的橄欖油

□ Colin/文

近年來(lái)，橄欖油已經(jīng)成為很多家庭的新選擇，被很多消費(fèi)者認(rèn)為是最營(yíng)養(yǎng)健康的食用油。

“在生產(chǎn)過(guò)程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，天然營(yíng)養(yǎng)成分保存完好”，“不含膽固醇，消化率達(dá)94%左右”，“基本脂肪酸比例與母乳相仿，是嬰幼兒的最佳食用油”……對(duì)橄欖油的宣傳很多，有的甚至很神奇。

其實(shí)，橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來(lái)的果汁分離掉水分后取得的，確實(shí)具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病、改善消化系統(tǒng)功能、防止大腦衰老、強(qiáng)健骨骼等功效，同時(shí)還有不錯(cuò)的養(yǎng)顏功效。但消費(fèi)者也不能過(guò)分依賴橄欖油的保健功效。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，地中海沿岸國(guó)家的居民食用橄欖油，心腦血管疾病發(fā)病率很低，這與當(dāng)?shù)氐纳攀辰Y(jié)構(gòu)有很大關(guān)系。而國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的膳食結(jié)構(gòu)與歐洲不同，完全依靠橄欖油起到預(yù)防保健作用效果有限。在實(shí)際生活中，重要的是正確、合理地食用橄欖油。

橄欖油有何特色

橄欖油是一種植物油，最初在地中海一帶被食用，后來(lái)因?yàn)榫哂斜＝」δ芏鱾鞯绞澜绺鞯?，逐漸被認(rèn)為是一種“高檔食用油”。從其成分組成的角度，橄欖油的“特別之處”有3點(diǎn)：

油酸含量高 油酸是一種單不飽和脂肪酸，在橄欖油中的含量可達(dá)70%以上。有實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，如果把食譜中的飽和脂肪（如動(dòng)物油、奶油等）換成不飽和脂肪，會(huì)有利于減少冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。實(shí)際上，單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨(dú)有，比如芥花籽油也含有很高含量的油酸。

含有維生素E及其他多酚類化合物 如果是冷榨的橄欖油，這些成分的含量比較高，具有抗氧化作用。

風(fēng)味獨(dú)特 初級(jí)冷榨的橄欖油含有許多有益物質(zhì)，具有跟其他植物油不一樣的風(fēng)味。

除了這些特別之處，很多宣傳中的“特點(diǎn)”并不是橄欖油的優(yōu)勢(shì)。朱毅表示，比如橄欖油“不含膽固醇”，這的確是事實(shí)，但這不是橄欖油的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槿魏沃参镉投蓟静缓懝檀?。此外，?duì)于“消化率達(dá)到94%左右”的宣傳，她認(rèn)為這也不能算是橄欖油的優(yōu)勢(shì)，消化率并不能用來(lái)衡量某種油的優(yōu)劣。

不適合嬰幼兒食用

不少橄欖油宣傳“對(duì)嬰幼兒的發(fā)育極為適宜，其基本脂肪酸比例與母乳相仿，且不含膽固醇”。實(shí)際上，橄欖油并不太適合兒童尤其是嬰幼兒食用。

朱毅介紹說(shuō)，膽固醇對(duì)于細(xì)胞膜的構(gòu)成至關(guān)重要。成年人需要限制膽固醇的攝入，不是因?yàn)槟懝檀家粺o(wú)是處，而是成人的日常攝入量通常都超過(guò)了需求量。但是嬰幼兒不同，他們的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)膽固醇的需求量很大。在母乳中，膽固醇的含量在115～150mg/L；在配方奶粉中，膽固醇含量通常會(huì)明顯低于母乳。國(guó)外曾進(jìn)行過(guò)母乳（膽固醇含量為117mg/L）、普通配方奶（膽固醇含量為42mg/L）、強(qiáng)化膽固醇的配方奶（膽固醇含量為82mg/L）對(duì)嬰兒紅細(xì)胞膜的影響研究。結(jié)果顯示，食用強(qiáng)化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細(xì)胞膜組成方面，比食用普通配方奶的嬰兒更加接近母乳喂養(yǎng)的嬰兒。可見(jiàn)，不含膽固醇的橄欖油對(duì)嬰幼兒發(fā)育并不能提供足夠的營(yíng)養(yǎng)需求。

此外，母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據(jù)世界各地母乳分析結(jié)果，一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右，其中有許多短鏈脂肪。而且，母乳中還含有一些長(zhǎng)鏈的歐米伽3多不飽和脂肪酸?？梢哉f(shuō)，母乳中的脂肪組成相當(dāng)獨(dú)特。而主要成分是油酸的橄欖油，無(wú)法與之相提并論。

高溫烹飪損失營(yíng)養(yǎng)

因?yàn)椤伴蠙煊妥钸m合人體健康”這種觀念深入人心，許多消費(fèi)者將橄欖油當(dāng)作日常烹飪用油，比如用來(lái)炒菜。但是用橄欖油來(lái)炒菜，并不是它的最佳用途。

朱毅介紹說(shuō)，優(yōu)質(zhì)橄欖油是冷榨未精煉的，含有多種成分，煙點(diǎn)在190°C～200°C，與未經(jīng)精煉的其他種類植物油相比，煙點(diǎn)相對(duì)較高。這也是許多產(chǎn)品宣稱“橄欖油煙點(diǎn)高，不易冒煙”的依據(jù)。而多數(shù)家庭通常炒菜的溫度在200°C以上，這就難免產(chǎn)生油煙，而油煙中會(huì)含有一些影響健康的有害物質(zhì)。

實(shí)際上，不僅是橄欖油，各種未經(jīng)精煉的油脂，都不適合炒菜。精煉后的植物油，有更高的煙點(diǎn)，比如芥花油的煙點(diǎn)在220°C以上，花生油、大豆油煙點(diǎn)在230°C以上。

初榨橄欖油的“獨(dú)特價(jià)值”主要來(lái)自于其中的多酚化合物，這些多酚化合物的保健功能主要是抗氧化，而高溫加熱則會(huì)使多酚化合物分解。經(jīng)過(guò)高溫后的橄欖油，與其他種類的植物油相比，已經(jīng)沒(méi)有太多的區(qū)別。而精煉的橄欖油和其他種類精煉植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，用來(lái)炒菜與其他植物油沒(méi)有太大區(qū)別。

在營(yíng)養(yǎng)專家眼中，橄欖油只是食用油的一種。橄欖油之所以被稱為“液體黃金”，主要是因?yàn)槠浜休^高的單不飽和脂肪酸。

朱毅表示，橄欖油確是一種比較好的食用油，但并不是說(shuō)就一定比別的植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。用橄欖油代替食譜中的動(dòng)物油，有利于心血管健康。雖然橄欖油炒菜不會(huì)明顯產(chǎn)生有害成分，但其中的抗氧化成分會(huì)被破壞，從而失去冷榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。

如何挑選橄欖油

橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進(jìn)行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。挑選優(yōu)質(zhì)橄欖油要從3個(gè)方面入手：

看顏色：品質(zhì)好的橄欖油油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍(lán)綠、藍(lán)、直至藍(lán)黑色。如果油體混，缺乏透亮的光澤，說(shuō)明放置時(shí)間長(zhǎng)；顏色淺、不濃，說(shuō)明是精煉油或勾兌油。

聞氣味：優(yōu)質(zhì)橄欖油有果香味，不同的樹(shù)種有不同的果味。如果有陳腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、哈喇味等異味，說(shuō)明油已變質(zhì)，或橄欖果原料有問(wèn)題，或儲(chǔ)存不當(dāng)。

嘗味道：優(yōu)質(zhì)橄欖油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，辣味感覺(jué)比較滯后。如有異味或無(wú)味道，說(shuō)明油已變質(zhì)，或是精煉油或勾兌油。