好料酒 怎樣選

□ 本刊記者 王向龍/文

料酒在我國豐富多彩的飲食文化中扮演著重要的角色。據(jù)了解，我國料酒每年產(chǎn)量達(dá)到幾百萬噸，已經(jīng)成為調(diào)味品行業(yè)的重要品類之一。在越來越注重食品安全和營養(yǎng)健康的今天，料酒的品質(zhì)也越來越受到人們關(guān)注。

制作工藝不分優(yōu)劣

記者在北京一些超市走訪發(fā)現(xiàn)，料酒的名稱有“調(diào)味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳瑯滿目的料酒產(chǎn)品價格各不相同，如一款龍菲500ml裝的料酒價格3.55元，而一款同規(guī)格的老恒和料酒價格則為6.80元。

不僅產(chǎn)品名稱、價格多種多樣，料酒的配料表標(biāo)注也差別較大。一款老才臣姜蔥料酒，配料依次為水、食用酒精、黃酒、食用鹽、香辛料、姜汁、蔥汁、食品添加劑（谷氨酸鈉、焦糖色）；一款寬牌調(diào)味料酒，配料表上依次為水、食用酒精、食用鹽、液體麥芽糖、食品添加劑（谷氨酸鈉、焦糖色）、香辛料；而一款老恒和料酒，配料表中則只有發(fā)酵酒、食用鹽、香辛料、焦糖色等。

采訪后得知，目前市場上料酒的配料成分差異，主要在于制作工藝不同，一種是用發(fā)酵酒加食鹽和香辛料制成，另一種是用黃酒或食用酒精加入香辛料制成。這兩種料酒產(chǎn)品都符合SB/T 10416—2007《調(diào)味料酒》標(biāo)準(zhǔn)要求。

在《調(diào)味料酒》標(biāo)準(zhǔn)中，對料酒的定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料）配制加工而成的液體調(diào)味品。在標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定中，記者并沒有看到對產(chǎn)品是“釀造”還是“配制”的區(qū)分。

國家副食品質(zhì)檢中心副主任劉稼駿表示，從營養(yǎng)價值上分析，以黃酒為酒基生產(chǎn)的料酒因其含有糖類、氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)，營養(yǎng)價值要略高于以食用酒精為酒基的產(chǎn)品，但作為調(diào)味品的料酒，這一點(diǎn)營養(yǎng)價值的差異并不明顯，主要差異體現(xiàn)在烹飪風(fēng)味上。根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的不同，兩者需求各有差異，不能簡單地判別孰優(yōu)孰劣。

料酒感官要求

項(xiàng)目 要求

色澤 淺黃至紅褐色，有光澤

香氣 具有調(diào)味料酒特有的醇香，香氣協(xié)調(diào)

滋味 滋味純正、無異味

體態(tài) 清亮透明、允許有微量聚集物

料酒理化指標(biāo)

項(xiàng)目 要求

酒精度（20℃）%vol 10.0

氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）/（g/L） 0.2

總酸（以乳酸計(jì)）（g/L） 5.0

食鹽（以氯化鈉計(jì)）（g/L） 10.0

天然香辛料決定風(fēng)味

料酒作為一種調(diào)味品，主要在菜肴中起到調(diào)味的作用，而料酒中的各種天然香辛料，由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等氣味，在菜品中起調(diào)香、調(diào)味、抑制和矯正原料不良?xì)馕?、改善菜肴風(fēng)味及著色等作用，能夠使菜品風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。

劉稼駿說，在料酒中添加香辛料主要是滿足不同地區(qū)、不同消費(fèi)者的飲食口感的需要，以及滿足不同菜系和菜譜制作工藝的需要。料酒中的香辛料含量與料酒的品質(zhì)沒有直接關(guān)系，只是滿足消費(fèi)者制作菜譜的不同需求。

消費(fèi)者在選擇料酒時，除了要關(guān)注產(chǎn)品是否符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量要求外，還要注意查看所要購買料酒中的香辛料是哪種飲食風(fēng)味，應(yīng)根據(jù)要烹飪的菜肴的不同，選擇相應(yīng)風(fēng)格的產(chǎn)品，如在禽、魚肉類和醬腌菜腌制過程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等，“各個料酒品牌在風(fēng)味上是有一定區(qū)別的，關(guān)鍵是看消費(fèi)者適合哪類口味。而風(fēng)味的區(qū)別，主要由料酒中的天然香辛料所決定?！?/p>

與黃酒有一定區(qū)別

實(shí)際上，目前市場上有料酒、黃酒以及調(diào)味黃酒等幾類可以輔助烹飪的“酒類”產(chǎn)品，而不少消費(fèi)者把黃酒當(dāng)做料酒，也把料酒當(dāng)黃酒來使用，還有消費(fèi)者用白酒代替料酒使用。

烹飪時，料酒和黃酒有什么區(qū)別？

劉稼駿表示，以前人們常用黃酒做料酒，黃酒既可以飲用，又可以用于烹飪。在很多消費(fèi)者看來，料酒和黃酒是一樣的。而實(shí)際上，黃酒并非料酒，而且有一定的區(qū)別。料酒從單獨(dú)成為一類調(diào)味品算起，只有幾十年的歷史，而黃酒已經(jīng)有上千年的歷史，并非是調(diào)味品。

黃酒是一種飲料酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)的釀造酒，富含多種氨基酸和對人體有益的礦物元素，營養(yǎng)豐富，可直接飲用；而料酒多是用發(fā)酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成，屬于調(diào)味品。由于料酒中含有一定量的食鹽，一般不直接飲用。

在日常生活中，有些消費(fèi)者在烹飪時喜歡用黃酒來替代料酒，此時還需要添加一些其他調(diào)味料。生產(chǎn)料酒的目的就是將各種調(diào)味料（如食鹽、酒、香辛料、有機(jī)酸等）按比例調(diào)配在一起，以方便使用。與黃酒相比，由于添加了調(diào)味料，料酒烹飪時味道更好。

調(diào)味黃酒作為烹飪用的調(diào)味品，其成分雖和飲用黃酒類似，但嚴(yán)格來講，調(diào)味黃酒也屬于調(diào)味品類，配料不一樣，兩者的檔次也不同。

料酒的選購與保存

選購

1.首先看標(biāo)簽，盡量挑選酒精度高的產(chǎn)品。

2.品質(zhì)優(yōu)良的料酒酒液清澈透明，無混濁現(xiàn)象、無懸浮物。劣質(zhì)料酒酒液混濁，顏色不正。

3.優(yōu)質(zhì)料酒開瓶后應(yīng)該能聞到濃郁的酒香味，無入口苦澀等異味。

保存

1.料酒存放久了會產(chǎn)生酸味，如果放幾顆黑棗或紅棗就能使料酒保持較長時間不變酸，而且味道更醇。

2.料酒使用后易受溫度的影響而變質(zhì)，長時間與空氣接觸易使料酒渾濁不清，產(chǎn)生酸味，所以料酒應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處密封，以防止受熱變質(zhì)。

3.已開蓋的料酒要盡快使用，或者使用量少時要低溫儲藏。發(fā)現(xiàn)有霉變時就不能再食用了。