□ 王家榮

吃蠶豆的最高境界，不在餐桌，在田壟。

蠶豆是要越冬的。過了年節(jié)，開得春來，捂著土地的雪只得化了，連片的蠶豆苗立馬來了精神，嗖嗖往上躥，到齊人胯部，便開出指頭大深紫色的鈴形小花朵，結(jié)出豆莢。豆莢長大了，一節(jié)節(jié)鼓起來了。就在這個(gè)時(shí)節(jié)，約三倆友朋，作若無其事狀，在蠶豆田間的田埂上漫步，看看左右沒人，突然一起把腰彎下來，刷地竄到蠶豆田深處。喘著氣，卻又不出聲，一屁股坐在冒著地氣的田壟上，相視一笑，開始摘豆莢、剝莢殼，把殼里的蠶豆粒往口里塞。蠶豆粒翠綠、水嫩、腥鮮，絲絲甜，嚼過幾顆，牙齒舌頭都留著香。那個(gè)美呀，做神仙都不換。

只是這吃蠶豆的最高境界屬孩童專有，并非人人都享受得了的。及至個(gè)頭稍高，年齡稍長，知識一開，就沒有了如此這般的心境，也沒有了如此這般的資格。

于是還得回到餐桌上吃蠶豆。

嫩蠶豆，也就是皮還很軟的蠶豆，宜炒。少放油鹽，但得放一把韭菜，去蠶豆的那點(diǎn)約有約無的腥味，炒后加少量水燜，口感軟而不爛。也宜煨。把蠶豆裝入砂罐，放水，加油鹽，急火猛攻，直把蠶豆煨得爛爛的，吃起來粉而面，直可以當(dāng)飯吃飽肚子。

入秋之后，“蠶豆八哥”（即杜鵑鳥）飛過來，在蠶豆田上方“蠶豆八哥、蠶豆八哥”叫的時(shí)候，蠶豆梗、蠶豆葉、蠶豆莢都已枯成死黑色，人們便把蠶豆梗連根撥起，鋪到禾場上曬個(gè)幾天，再用牛拉著石磙一遍遍碾過，或者舉起連枷一遍遍打過，收了枯梗，地上便是一層扁圓的老蠶豆了。老蠶豆還得曬，曬得干干的，再揚(yáng)、簸，去灰塵雜物，入倉。

老蠶豆的常規(guī)吃法，也就是炒。得多放點(diǎn)油鹽，最好還加些辣椒醬，因?yàn)槔闲Q豆的肉質(zhì)密實(shí)，味很難入進(jìn)去。當(dāng)然，炒也有干炒、濕炒之分，干炒即把倉里的蠶豆洗洗入鍋，濕炒則先得把蠶豆用水給泡個(gè)半天。炒老蠶豆好吃嗎？好吃。秋冬之際，萬物蕭瑟，菜園也轉(zhuǎn)冷清，供給餐桌的菜品很少，儲藏在倉子里的老蠶豆，炒了就是每天餐桌上的當(dāng)家菜，能不好吃嗎？可……真的好吃嗎？吃干炒的蠶豆必須牙口好，嘎嘣嘎嘣，一不小心就會(huì)把牙齒給崩缺一塊；濕炒的也得死勁嚼。當(dāng)人的注意力放到了咀嚼肌的活動(dòng)上，舌頭上味蕾的反應(yīng)便會(huì)遲鈍，好吃不好吃，也就不在乎了。

老蠶豆還可以用沙炒。從河邊扒拉一簸箕干凈的細(xì)沙，放鍋里炒熱，再把蠶豆倒進(jìn)沙里炒，直到大多數(shù)蠶豆肚子炸開，用漏勺從沙里撈出即成。這是春節(jié)農(nóng)家自食和待客的零食，從家里跑出去玩耍的小兒，喜歡滿滿地揣上一口袋，有事無事地在嘴里嚼得嘎嘎響。

有一種老蠶豆的吃法，味道卻是很好的。把蠶豆泡軟瀝干，用剪刀從一頭剪個(gè)小口子，掛或不掛面糊漿均可，拌鹽，然后下油鍋炸，熟后有一頭張開成4瓣。這東西名字很雅，叫“蘭花蠶豆”。味道爽口，脆而酥，佐酒極佳。

老蠶豆除被當(dāng)菜和零食吃掉一部分外，大部分都拖到集鎮(zhèn)賣掉換錢了（被收購的蠶豆，最少可以加工粉絲）。還有一部分，會(huì)用來“窩”豆瓣醬。這可是家家戶戶女主人每年必做的功課。人們似乎不喜歡吃醬油，也舍不得花錢打醬油，豆瓣醬就代替醬油了?！案C”豆瓣醬必須是夏天，把往年存的蠶豆搬出來曬曬，用沙炸熟（不炸亦可），用石磨粗粗磨碎，用篩子、簸箕去掉硬硬的蠶豆殼，放進(jìn)大缽里，用棉絮捂緊，放室里陰涼處，待豆瓣們長出細(xì)細(xì)黃黃的霉絲來，再攤開來在烈日曝曬，然后收攏，加水，調(diào)和鹽、生姜、蒜粒、八角、五香，用大陶缽裝著，上面蓋一塊玻璃，或者纏滿了蜘蛛絲的竹圈（用竹子彎個(gè)大小適宜的圈，到處尋找蜘蛛網(wǎng)，把蜘蛛絲密密攪在上面），放在室外日曬夜露（下雨當(dāng)然是要搬進(jìn)室內(nèi)，或用其他東西蓋嚴(yán)實(shí)），而且每日攪動(dòng)，適時(shí)加水。到豆瓣們曬得稀爛，成醬褐色，且蠶豆油滲出，豆瓣醬就做好了，裝陶壇備用。豆瓣醬中如果加入剁碎的紅辣椒，便是辣椒醬。把曬干的蓮藕、豆角、苦瓜、蘿卜、白菜等放在醬中一段時(shí)間，撈出來就是醬菜，醬藕、醬豆角、醬苦瓜、醬蘿卜、醬白菜。 《中國質(zhì)量報(bào)》