山西太原市晉祠桂花元宵在堅守傳統(tǒng)工藝的同時不斷創(chuàng)新

元宵滾起來 產(chǎn)業(yè)火起來

□ 本報記者 秦海峰

虎年元宵節(jié)前夕，山西省晉祠桂花元宵又迎來了熱銷期，走進太原市晉源區(qū)長巷村晉祠桂花元宵傳承人韓福元的店中買元宵的人絡(luò)繹不絕。

“大米芯芯藕瓜瓜，元宵蛋蛋女娃娃?！睆V為流傳的晉祠四寶之一“元宵蛋蛋”就是晉祠桂花元宵。晉祠桂花元宵起源于漢代，距今已有2000余年歷史，憑借得天獨厚的晉祠大米種植條件和對傳統(tǒng)制作工藝的堅守，晉祠桂花元宵傳承至今，被譽為中華元宵鼻祖和北方元宵的代表。

在韓福元的磨坊里，3臺3米多高的自動石碾機轟隆作響，一遍遍碾壓著晾曬好的江米。磨米、炒餡、滾元宵，韓福元一家忙得不亦樂乎?！澳朊子玫淖詣邮霗C，在提升碾米效率的同時，依然保留了古法制作，最大限度地保留了晉祠大米的原汁原味?！碧岬綍x祠桂花元宵的制作，韓福元介紹道，“一泡、二淘、三晾、碾米、炒作、做餡、滾制……一顆地道的桂花元宵，要經(jīng)過十幾道工序?！?/p>

據(jù)介紹，炒制餡料是制作晉祠元宵的關(guān)鍵和“靈魂”。傳統(tǒng)晉祠桂花元宵的餡料需要將核桃、芝麻、花生翻炒去皮后，再把糖稀加熱化開，加入白糖、冰糖、純天然玫瑰花醬和桂花醬翻炒，炒制完成后放入模子壓實搟平，晾曬切塊。韓福元說，從炒到晾，考驗的是師傅們的技術(shù)，火候不夠餡料不香，炒得過了也不行，晾得太干一切就碎，晾的時間不夠切不成型。

餡制好后，就可以滾元宵了。餡料少蘸水，放到盛有米粉的笸籮里滾，滾一道，過一道水，再滾一道，再過一道水，經(jīng)過六蘸六滾，方可確保元宵成品既瓷實而又軟筋，無論煮或者炸，都軟糯香甜、口感獨特，不少老太原人要的就是這一口“老味道”。

憑借著50年元宵制作經(jīng)驗，韓福元店里的元宵越來越受歡迎。同時，韓福元也把制作手藝傳給了兒子，志在把這一獨具特色的飲食文化傳承下去，把晉祠桂花元宵的品牌叫響。

“今年我們供貨的線下超市增加到30多家，而且還開通了線上渠道，元宵賣到了北京、深圳、廣州、杭州、西安等地，每天銷量近8萬顆，供不應(yīng)求?！表n福元說。

2017年，韓福元與晉源區(qū)制作桂花元宵的同仁協(xié)商成立了“太原市晉源區(qū)晉祠桂花元宵研究會”。韓福元的元宵工坊也為附近村民提供了更多工作崗位，增加了村民們的收入。在韓福元的帶動下，越來越多的當(dāng)?shù)厝罕娂尤氲皆谱髦衼?，每逢?jié)日，街上滾元宵的店鋪一家挨著一家，買元宵的市民來來往往，很是熱鬧。元宵滾起來、產(chǎn)業(yè)火起來，規(guī)模化產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)讓這一傳統(tǒng)文化不僅成為舌尖上的美味、歷久彌新的記憶、永遠的鄉(xiāng)愁，也帶人們走上了共同富裕的路子。

同樣被韓福元帶動制作元宵的還有杜鵬程。在晉祠鎮(zhèn)索村東一座現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化元宵加工廠房里，34歲的杜鵬程和工人們一起忙著滾元宵。淋水、添面、拋餡、滾制，工人們在電動滾筒前操作熟練，一氣呵成。在制餡車間，剛從模型取出的餡料呈稻田型有序晾置于地板上，不銹鋼架上也層層碼放，蔚為壯觀。配料加工車間內(nèi)，新蒸制的糖稀晶瑩透亮，烤制好的花生、核桃、芝麻碾碎后濃香陣陣，玫瑰醬、桂花醬的清香沁人心脾。

杜鵬程介紹說，自己打小耳濡目染深受晉祠文化熏陶，從2017年開始，進行市場調(diào)查、遍訪當(dāng)?shù)刂谱髟睦先藢Ｐ难兄婆淞吓浞?，裝修車間、注冊商標(biāo)、成立公司，聯(lián)系代賣點、客戶……當(dāng)年底，由于配方獨特、真材實料個頭大、分量足，其元宵一經(jīng)推出便受到太原市民青睞，好評如潮，每天銷售近10萬顆。為解決批量儲存難題，杜鵬程隨即新建了冷庫車間，并定制塑料托盤包裝，解決元宵長途運輸易碎的難題。

“除了黑芝麻、五仁、豆沙等傳統(tǒng)餡料及無糖餡料，我們今年還開發(fā)了巧克力、抹茶、香芋等鈣奶系列餡料?！弊尪霹i程開心的是，連日來，來自各零售市場和周邊賣元宵的商戶絡(luò)繹不絕，最高單日銷售量達20萬顆。

《中國質(zhì)量報》