目次

前言

1范圍

2規(guī)范性引用文件

3術(shù)語和定義

4一般要求

5平臺(tái)管理

6供餐要求

7配送要求

附錄A（資料性）配送箱清潔消毒流程

參考文獻(xiàn)

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件由北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局組織實(shí)施。

本文件起草單位：中國烹飪協(xié)會(huì)、北京星巴克咖啡有限公司、北京市房山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、藝康（中國）投資有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在線科技有限公司、拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司、眉州東坡餐飲管理（北京）有限公司、海鴻達(dá)(北京)餐飲管理有限公司、北京市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：丁紹輝、智春、張磊、吳穎、高潔、宋曉麗、張旸、張壁存、李捷、譚量量、武薇、宋晶、白露露、蘇躍斌、閆濤、樊子風(fēng)。

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)餐飲安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)過程中餐飲安全管理的一般要求、平臺(tái)管理、供餐要求和配送要求。

本文件適用于餐飲服務(wù)提供者、平臺(tái)、配送單位通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)過程中餐飲安全的管理。

食品銷售經(jīng)營者通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)，參照本文件執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)搪瓷制品

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品

GB4806.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料樹脂

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DB11/T1789餐飲服務(wù)單位餐飲服務(wù)場(chǎng)所布局設(shè)置規(guī)范

DB11/T1790餐飲服務(wù)單位餐飲用具使用管理規(guī)范

DB11/T1791餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

平臺(tái)E-commerceplatform

在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)過程中為交易雙方或多方提供交易撮合及相關(guān)服務(wù)的信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，包括第三方平臺(tái)和自建平臺(tái)。

3.2

第三方平臺(tái)thirdpartE-commerceplatform

為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供交易環(huán)境及交易相關(guān)服務(wù)的第三方信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。

3.3

自建平臺(tái)selfbuiltE-commerceplatform

餐飲服務(wù)提供者建立的專為自身網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)交易提供服務(wù)的信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。

3.4

無接觸配送contactlessdelivery

互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)根據(jù)消費(fèi)者提出的服務(wù)需求，安排網(wǎng)約配送員從商家取商品，通過無中轉(zhuǎn)、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的配送方式，經(jīng)與消費(fèi)者協(xié)商一致，將商品放置到指定位置，以保持安全距離或互相不見面的形式完成商品交付的配送方式。

[來源：GB/T39451—2020,2.1]

4一般要求

4.1通過網(wǎng)絡(luò)提供餐飲服務(wù)的餐飲服務(wù)提供者（以下簡稱“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者”）、平臺(tái)、配送單位應(yīng)建立與網(wǎng)絡(luò)餐飲安全相關(guān)的管理制度、信息安全管理制度和相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者、平臺(tái)、配送單位宜購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

4.2平臺(tái)應(yīng)具有信息審核與發(fā)布，訂單管理，接受和處理消費(fèi)者咨詢、投訴等客戶服務(wù)功能。

4.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合GB31654的規(guī)定和以下要求：

a)應(yīng)有固定的經(jīng)營場(chǎng)所，布局設(shè)置符合DB11/T1789的要求；

b)餐飲用具使用應(yīng)符合DB11/T1790的要求；

c)包裝材料應(yīng)無毒、清潔，符合食品安全相關(guān)要求。與食品直接接觸的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.3～GB4806.8要求；

d)從業(yè)人員應(yīng)符合DB11/T1791的要求。

4.4入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者宜實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。平臺(tái)應(yīng)為其開通網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)視頻傳輸，實(shí)時(shí)展示后廚加工操作過程。

4.5配送單位應(yīng)建立并執(zhí)行相關(guān)配送制度和配送箱使用、清潔、維護(hù)制度。應(yīng)配備相應(yīng)的人員與配送設(shè)備，人員應(yīng)穿著表明身份的工作服或佩戴標(biāo)志物。

4.6傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)急事件發(fā)生期間，餐飲服務(wù)提供者、平臺(tái)、配送單位應(yīng)遵守國家和本市的防控要求，明確崗位責(zé)任，建立并執(zhí)行防控制度，制度應(yīng)至少包括員工健康管理、人員信息收集與檔案管理、設(shè)備設(shè)施和環(huán)境清潔消毒、應(yīng)急處理流程和措施等內(nèi)容。在配送過程中宜采用無接觸配送方式，及時(shí)做好配送設(shè)備消毒。

5平臺(tái)管理

5.1平臺(tái)應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確發(fā)布餐飲品牌或門店名稱。發(fā)布餐飲服務(wù)提供者提供的菜品照片、價(jià)格、份量、規(guī)格或建議食用人數(shù)等與交易相關(guān)的信息。應(yīng)在頁面適當(dāng)位置標(biāo)識(shí)反食品浪費(fèi)的相關(guān)提示信息，如“節(jié)約糧食”、“適量點(diǎn)餐”等。

5.2平臺(tái)應(yīng)審核并展示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的證照等相關(guān)資質(zhì)證明。第三方平臺(tái)還應(yīng)審核并展示入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者實(shí)體門店的基本情況（包括名稱、品牌、地址等）以及表明門店身份的照片（如門面、門頭、牌匾或LOGO、售賣臺(tái)等）。

5.3平臺(tái)應(yīng)向消費(fèi)者提供訂單配送人員、配送時(shí)間等信息。第三方平臺(tái)還應(yīng)將訂單相關(guān)信息告知入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者。

5.4平臺(tái)在確定配送時(shí)間時(shí)，除結(jié)合食品加工制作過程、配送距離及路況、交通安全等因素外，還應(yīng)嚴(yán)格評(píng)估食品的安全食用時(shí)限等相關(guān)因素。

5.5平臺(tái)應(yīng)如實(shí)記錄消費(fèi)者關(guān)于服務(wù)質(zhì)量的咨詢、投訴和舉報(bào)以及處理結(jié)果等信息。按照國家和本市有關(guān)要求保存好相關(guān)信息，在投訴解決前不應(yīng)銷毀相關(guān)的訂單信息和音像資料。

5.6平臺(tái)應(yīng)對(duì)運(yùn)營數(shù)據(jù)、消費(fèi)者反饋、食品安全投訴和處理情況等數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。第三方平臺(tái)應(yīng)使用數(shù)據(jù)化手段，分析入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品質(zhì)量和配送單位的配送服務(wù)狀況；發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)與相關(guān)方溝通，督促各方持續(xù)改進(jìn)、提升網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)能力。自建平臺(tái)應(yīng)將數(shù)據(jù)分析結(jié)果作為企業(yè)管理、提升服務(wù)質(zhì)量的重要依據(jù)。

5.7傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)急事件發(fā)生期間，平臺(tái)宜利用大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，采集配送人員健康信息，并及時(shí)停止向存在健康風(fēng)險(xiǎn)的配送人員派單。

6供餐要求

6.1入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營場(chǎng)所使用面積、設(shè)備設(shè)施、加工人員等條件，提供與供餐能力相匹配的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)。不應(yīng)委托、轉(zhuǎn)包給其他單位或人員供餐。

6.2入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按批準(zhǔn)的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行供餐，不應(yīng)超范圍經(jīng)營。生食水產(chǎn)品等對(duì)配送溫度要求嚴(yán)苛的食品不宜外送。通過網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)供應(yīng)的食品質(zhì)量安全應(yīng)與堂食保持一致。應(yīng)提供“小份餐”、“小份菜”。

6.3應(yīng)根據(jù)食品的種類、特性等因素，在不改變食品性狀的前提下，選擇食品容器、餐具、包裝材料和包裝方式。應(yīng)減少一次性餐飲具的使用，不應(yīng)主動(dòng)提供一次性筷子、勺子、刀（刀具）、叉子等。餐飲具不能回收的，宜使用可降解的食品容器、餐具和包裝材料。

6.4入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)隨餐提供食品制作時(shí)間、建議食用時(shí)限等與食用相關(guān)的信息。

6.5入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按網(wǎng)絡(luò)訂單制作食品。同一訂單的食品宜同時(shí)出品，不能同時(shí)出品時(shí)，應(yīng)合理安排出餐順序，先出品易于保存的食品。

6.6食品制作后應(yīng)立即打包配送。需暫存的易腐食品暫存時(shí)間不應(yīng)超過1小時(shí)，暫存溫度熱藏宜為60℃以上，冷藏宜為8℃以下。

6.7打包前應(yīng)進(jìn)行感官性狀檢查，感官性狀異常的不應(yīng)供餐。

6.8打包應(yīng)符合下列要求：

a)應(yīng)使用清潔消毒的餐用具（或一次性容器）接觸、盛裝食品；

b)熱食類、冷食類食品應(yīng)分隔放置，需低溫保存的食品宜有保溫措施；

c)飲料類、湯羹類應(yīng)分別單獨(dú)包裝；

d) 直接入口食品和非直接入口食品應(yīng)分別打包，不應(yīng)放入同一餐具或容器內(nèi)；

e)打包過程中遺撒、掉落的食品應(yīng)丟棄；

f)打包好的食品容器應(yīng)封蓋或封口；

g)打包好的食品不應(yīng)傾斜或倒置，不應(yīng)相互擠壓。飲料類、湯羹類等液體食品宜使用輔助設(shè)施進(jìn)行固定；

h)應(yīng)使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽、外包裝袋口在開啟后應(yīng)無法復(fù)原。

6.9應(yīng)設(shè)置臨時(shí)或固定的外賣取餐區(qū)。取餐區(qū)應(yīng)與加工制作區(qū)分離，并標(biāo)識(shí)明顯。

7配送要求

7.1配送人員

7.1.1應(yīng)建立并及時(shí)更新配送人員檔案，記錄專、兼職配送人員的姓名、聯(lián)系方式、食品安全培訓(xùn)考核情況、上崗情況等信息。

7.1.2配送人員在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗，宜取得健康證明。

7.1.3配送單位應(yīng)有專、兼職人員負(fù)責(zé)配送人員的健康管理。每日上崗前應(yīng)檢查配送人員健康狀況?；加邪l(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀的，應(yīng)暫停配送工作。手部存在開放性傷口時(shí)，應(yīng)進(jìn)行包扎等處理。

7.1.4配送人員上崗和工作時(shí)應(yīng)保持著裝整潔和手部清潔。

7.1.5傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)急事件發(fā)生期間，配送人員應(yīng)按規(guī)定開展人員健康狀況檢查，做好個(gè)人防護(hù)，取餐前對(duì)手部進(jìn)行消毒，配送過程中佩戴口罩。

7.2配送箱

7.2.1配送箱應(yīng)無毒無害，具有保溫性、氣密性和緩沖性等特性。應(yīng)易于運(yùn)輸和攜帶，能防塵、防水。

7.2.2配送餐飲食品時(shí)，配送箱應(yīng)專用，干凈整潔無異味，內(nèi)表面不應(yīng)有油漬、湯漬等污物。污染后應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)消毒。

7.2.3配送箱每日消毒應(yīng)不少于一次，清潔消毒情況應(yīng)有記錄。清潔消毒劑應(yīng)合格并在有效期內(nèi)。

7.2.4配送箱清潔消毒流程參附錄A。

7.3配送過程

7.3.1配送人員每日開始工作前應(yīng)檢查配送箱，確認(rèn)清潔、使用狀態(tài)良好。

7.3.2若使用車輛進(jìn)行配送，應(yīng)在配送前對(duì)車輛內(nèi)部進(jìn)行清潔。不應(yīng)使用公交車、地鐵等公共交通工具進(jìn)行配送。

7.3.3配送人員取餐時(shí)，應(yīng)核對(duì)訂單與配送地址，檢查食品包裝及其附屬物的完整性和清潔度。

7.3.4配送人員將確認(rèn)無誤的外賣食品裝入配送箱中，不應(yīng)擠壓存放。需低溫保存的食品應(yīng)與熱度較高的食品分開放置。

7.3.5在配送過程中不應(yīng)打開食品外包裝。發(fā)生食品污染的，應(yīng)終止配送。裝卸時(shí)，配送設(shè)備設(shè)施的門、蓋應(yīng)隨開隨關(guān)。

7.3.6將餐飲食品送達(dá)到消費(fèi)者手中或指定位置，配送過程中應(yīng)滿足保證食品安全的溫度要求。

7.3.7若采用無接觸配送，應(yīng)放置在指定的室內(nèi)存放場(chǎng)所并告知消費(fèi)者盡快取餐。無法放置于室內(nèi)的，應(yīng)放置于具有防曬、防塵、防雨條件的指定位置。宜采用無人機(jī)、無人車、機(jī)器人等現(xiàn)代化技術(shù)進(jìn)行配送。

7.3.8若設(shè)置智能取餐設(shè)施，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。智能取餐設(shè)施應(yīng)具備取餐時(shí)限管控功能，宜具備保溫功能或冷藏、復(fù)熱等功能。設(shè)置單位應(yīng)自行或委托第三方對(duì)智能取餐設(shè)施定期清潔消毒，有效維護(hù)。

AA附錄A

（資料性）

配送箱清潔消毒流程

A.1清潔流程

配送箱的清潔流程從內(nèi)到外按以下步驟進(jìn)行：

a)將配置好的洗滌劑裝入噴壺中，或使用專用抹布浸濕洗滌劑；

b)清空配送箱；

c)去除配送箱內(nèi)部的食物殘?jiān)八疂n；

d)去除配送箱外部的污垢；

e)使用配制好的洗滌劑均勻噴灑在內(nèi)外部潤濕，使用專用清潔抹布擦拭去除頑固污漬?；蛑苯邮褂媒裣礈靹┑膶Ｓ媚ú疾潦?。

A.2消毒流程

配送箱的消毒流程從內(nèi)到外按以下步驟進(jìn)行：

a)將配置好的消毒劑裝入噴壺中，或使用專用抹布浸濕消毒劑；

b)使用配制好的消毒液均勻噴灑在內(nèi)外部潤濕表面，按消毒劑說明停留規(guī)定時(shí)間后使用專用消毒抹布擦拭。或直接使用浸濕消毒劑的抹布擦拭；

c)風(fēng)干后即可使用。

A.3清潔消毒合并流程

若使用洗滌消毒二合一化學(xué)品時(shí)，可將配置好的洗滌消毒液噴灑在內(nèi)外部潤濕，停留規(guī)定時(shí)間，然后使用專用消毒抹布將內(nèi)部擦拭干凈。使用同樣方法，清潔外部（清潔內(nèi)、外部的抹布應(yīng)分開使用）。

A.4消毒劑及使用濃度

消毒劑及使用濃度如下：

a)過氧化氫類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用3%～4%濃度噴灑擦拭；

b)季銨鹽類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用200～1000mg/L濃度噴灑擦拭；

c)含氯類：按照產(chǎn)品說明書使用，或者使用100～250mg/L有效氯濃度噴灑擦拭；

d)乙醇：75%噴灑擦拭（應(yīng)在通風(fēng)和遠(yuǎn)離火源的區(qū)域使用）；

e)洗滌消毒二合一化學(xué)品：按照產(chǎn)品說明書使用。

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T31524電子商務(wù)平臺(tái)運(yùn)營與技術(shù)規(guī)范

[2]GB/T39451—2020商品無接觸配送服務(wù)規(guī)范

[3]國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)食品經(jīng)營許可管理辦法

[4]國家市場(chǎng)監(jiān)督管理局公告〔2018年第12號(hào)〕餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

[5]北京市第十五屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)北京市小規(guī)模食品生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)定

[6]國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號(hào)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

[7]北京市第十五屆人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)北京市反食品浪費(fèi)規(guī)定