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暮色漸濃，街巷的燈火次第亮起，一盤剛出爐的烤鴨被端上桌。金黃的鴨皮泛著油光，薄如蟬翼。旁邊的薄餅攤開，抹上一層醬，點(diǎn)綴幾根蔥絲、黃瓜條，再裹上一片醇香的鴨肉，送入口中——脆嫩交織，醬香與蔥香交織，唇齒間盡是滿足。

圍桌而坐的親朋，或笑或語(yǔ)，筷子在盤間往來，空氣里彌漫著團(tuán)圓的暖意。這便是烤鴨的魔力。它不僅是一道菜，更是連接人心的紐帶，承載著中國(guó)人家文化的精髓。

從宮廷珍饈到尋常巷陌，烤鴨早已成為中華飲食的重要符號(hào)。如今，更多餐飲企業(yè)挖掘出烤鴨文化的精妙之處，用創(chuàng)新的筆觸，續(xù)寫關(guān)于人情與歡聚的故事。

家與團(tuán)圓，烤鴨的味蕾記憶

若要尋烤鴨的根，可溯源至南北朝，那時(shí)的《食珍錄》里，已有“炙鴨”的影子。

鴨子在當(dāng)時(shí)是稀罕物，烤制后端上宮廷宴席，香氣裊裊，引得王公貴族垂涎。那時(shí)的烤鴨，還只是飲食長(zhǎng)河中的一粒種子，尚未大放異彩。

到了元朝，這粒種子開始萌芽。蒙古鐵騎橫掃歐亞，帶來了西方的烤鵝技藝。北京鴨取代了鵝。廚師將石砌的爐子燒得通紅，火熄后，再將鴨子被送入爐中，用余溫緩緩烘烤。街坊們聞香而動(dòng)，烤鴨的煙火氣開始在市井間流轉(zhuǎn)。

明清兩代，烤鴨迎來盛況。明成祖朱棣遷都北京，南京的御廚隨行，將烤鴨技藝帶入北方。相傳，朱元璋對(duì)烤鴨情有獨(dú)鐘，甚至“日食一鴨”，御廚們殫精竭慮，改良技藝。清代乾隆年間，烤鴨被冠以“北京”之名，不僅宮廷宴席以之為傲，市井酒肆也爭(zhēng)相效仿。

烤鴨的精髓，在于工藝。以北京烤鴨為例，燜爐與掛爐各有千秋。

燜爐烤鴨以便宜坊為宗，始于明永樂十四年（1416年），自南京“金陵烤鴨”遷來北京。磚爐無(wú)明火，鴨子在老湯中外烤內(nèi)煮，鎖住汁水，肥而不膩。掛爐烤鴨則以全聚德為代表，創(chuàng)于清同治三年（1864年）。創(chuàng)始人楊壽山聘清宮御廚，鴨子灌水不開膛，果木明火烤制，皮脆棗紅。

若問烤鴨為何歷久彌新，答案藏在它的食用方式里。

一只烤鴨端上桌，皮脆肉香，須得全家圍坐，方能盡興。撥開熱氣騰騰的薄餅，爭(zhēng)相拿起、傳遞，每個(gè)人都忙碌著，筷子在盤間往來，笑聲在桌邊流轉(zhuǎn)，包卷之間，情意流淌?？绝喼椒?，藏在薄餅與蔥絲的搭配；其不凡，藏在40道工序的堅(jiān)持，選鴨、灌水、烤制、片皮，每一步皆映照著食客的心境，成為餐桌上的綿長(zhǎng)溫情。

歷經(jīng)百年，烤鴨的爆款潛質(zhì)

歷經(jīng)六百年，烤鴨早已不只是京菜的名片，也不只屬于某個(gè)特定品牌，它更成為了中餐文化的一張世界級(jí)符號(hào)。

究其原因，正是源于烤鴨這道菜自身所蘊(yùn)含的生命力。

首先，烤鴨擁有強(qiáng)烈的儀式感，足以讓每一次聚會(huì)都成為記憶的錨點(diǎn)。佳節(jié)團(tuán)圓，親人圍桌，鴨香彌漫，喚起對(duì)家鄉(xiāng)的溫情；友人小聚，觥籌交錯(cuò)，烤鴨成為情誼的見證。

正如美食家蔡瀾所言，食物的美好，在于它讓人想起人情?？绝喺沁@樣一份承載著“家和萬(wàn)事興”文化內(nèi)核的味覺記憶。

其次，烤鴨擁有極強(qiáng)的包容度，能夠跨越時(shí)間與地域的界限。從北京出發(fā)，它一路融入川菜的麻辣、粵菜的清鮮，山東的蔥餅吃法，各地演繹相得益彰。無(wú)論是北方的胡同小院，還是南方的臨江酒肆，烤鴨總能找到屬于自己的位置。這種高度可塑性，使它在不斷變化的市場(chǎng)中始終保持活力。

第三，烤鴨具備卓越的傳播力?？绝啿粌H流傳于市井煙火之間，也成為中國(guó)美食文化走向世界的重要符號(hào)。國(guó)宴上的尊貴、海外中餐館里的親切，都讓烤鴨在不同文化背景下持續(xù)激發(fā)共鳴。

正因如此，烤鴨成為餐飲品牌持續(xù)創(chuàng)新的重要沃土。從企業(yè)公布的數(shù)據(jù)來看，一道高品質(zhì)的烤鴨不僅能夠穩(wěn)定門店業(yè)績(jī)，消費(fèi)者對(duì)烤鴨的接受度和好評(píng)度也遠(yuǎn)超預(yù)期。這為品牌在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間尋找突破點(diǎn)，提供了充足的底氣。

2024年，西貝以“莜面鴨餅”“酸蘿卜鴨架湯”“香辣鴨架”等菜品，重新定義烤鴨套餐體驗(yàn)。這份創(chuàng)新融合了西貝長(zhǎng)期沉淀的品質(zhì)基因與技藝創(chuàng)新，獲得了消費(fèi)者的廣泛歡迎。如今，西貝已在全國(guó)50家門店上新烤鴨。

不同品牌對(duì)烤鴨的探索，共同印證了一個(gè)趨勢(shì)：從高端定制到快消場(chǎng)景，從情感喚醒到文化自信，烤鴨已經(jīng)成為餐飲業(yè)破解場(chǎng)景內(nèi)卷的一把鑰匙。

情緒價(jià)值，烤鴨的場(chǎng)景革命

競(jìng)相向烤鴨拋出橄欖枝的餐飲企業(yè)，也面臨著一個(gè)共同難題：如何在“術(shù)”與“道”之間尋找平衡，既傳承傳統(tǒng)技藝，守護(hù)烤鴨的文化內(nèi)涵，又打開創(chuàng)新密碼，打造獨(dú)屬于自身的護(hù)城河。

回溯過去幾年企業(yè)的探索，可以總結(jié)出一個(gè)關(guān)鍵詞：場(chǎng)景營(yíng)造。

作為深耕餐飲行業(yè)37年的品牌，西貝的轉(zhuǎn)型與探索也引人關(guān)注。這個(gè)1988年創(chuàng)立于臨河的品牌，憑借莜面、黃饃饃、牛大骨等特色單品，逐步在川菜、京菜強(qiáng)勢(shì)的格局中打磨出獨(dú)有的品牌認(rèn)知，做成了西北菜領(lǐng)域的扛把子。

在此基礎(chǔ)上，西貝并沒有固守地域標(biāo)簽。2024年，其通過煥新品牌Logo，從“西貝莜面村”進(jìn)化為更具國(guó)際感的“西貝XIBEI”。外界分析稱，曾經(jīng)的“地方菜品類冠軍”，正式邁向“中餐國(guó)民品牌”的進(jìn)軍之路。

而在這一關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，西貝借力的產(chǎn)品便是烤鴨。

在菜品上，西貝堅(jiān)持高品質(zhì)供給，既保留了烤鴨的經(jīng)典風(fēng)味，又注入了西貝的品牌技藝，同時(shí)充分考慮親朋歡聚場(chǎng)景的消費(fèi)需求。除了聚焦烤鴨本身，西貝還鉆研出對(duì)鴨餅和鴨架的創(chuàng)新：莜面鴨餅采用非遺“三生三熟”技藝，韌性十足；酸蘿卜鴨架湯微酸解膩；香辣鴨架則在傳統(tǒng)椒鹽基礎(chǔ)上增添溫和辣味，老少皆宜。

西貝新烤鴨 來源：西貝

在定價(jià)上，西貝采用158元/只、88元/半只的區(qū)間，能滿足“講究但不鋪張”的市場(chǎng)需求，避開高端市場(chǎng)的鋒芒與低端市場(chǎng)的內(nèi)卷，呼應(yīng)理性消費(fèi)群體的需求。

烤鴨作為中華飲食文化的代表，天然承載著家庭聚會(huì)、朋友小聚等高頻消費(fèi)場(chǎng)景，符合西貝“聚會(huì)餐桌”的品牌主張。同時(shí)，憑借多年積累的供應(yīng)鏈體系與產(chǎn)品研發(fā)能力，西貝有足夠底氣保障烤鴨在品質(zhì)、出品穩(wěn)定性與口味創(chuàng)新上的水準(zhǔn)。用賈國(guó)龍的話說：“西貝XIBEI上烤鴨，是西貝里程碑式的大事，打開了品牌的想象空間?！?/p>

如今，縱觀餐飲企業(yè)對(duì)不同消費(fèi)場(chǎng)景的深耕與開發(fā)，百年烤鴨的老問題在不斷被化解。我們也欣喜地看到，新老品牌的合力，正在為烤鴨文化書寫新的篇章。

圍繞場(chǎng)景命題，西貝以“聚會(huì)”場(chǎng)景為核心，深耕情緒價(jià)值，在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，憑借品牌積淀，推動(dòng)烤鴨的地域滲透與認(rèn)知擴(kuò)展，打出了一副“雙贏”的牌。

值得一提的是，西貝在保障出品品質(zhì)的同時(shí)，也圍繞烤鴨本身進(jìn)行了多維度的創(chuàng)新嘗試——從鴨皮鴨架串、酸蘿卜老鴨湯，到鴨皮蘸黃糖、蘸酸奶，再到以莜面餅卷烤鴨，創(chuàng)新吃法不僅豐富了烤鴨的呈現(xiàn)形式，也回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)多樣化、輕社交、重體驗(yàn)的就餐需求?？此萍?xì)節(jié)的變化，實(shí)則是西貝在傳承基礎(chǔ)上對(duì)“聚會(huì)餐桌”這一場(chǎng)景的再度打磨，既提升了產(chǎn)品的延展性，也為傳統(tǒng)菜品注入了新的消費(fèi)活力。

當(dāng)一個(gè)成熟品牌完成了對(duì)自身基因的鞏固，就有能力以更開放的姿態(tài)，去連接更廣闊的消費(fèi)者情感需求。用時(shí)下流行的話說，就是——路走寬了。

而在這條不斷延展的路上，西貝正憑借深厚的品牌力、穩(wěn)健的供應(yīng)鏈體系和精細(xì)的產(chǎn)品研發(fā)能力，把“好吃有品，聚而有情”的中餐體驗(yàn)帶入更多人的餐桌。這也意味著，從區(qū)域強(qiáng)者到全國(guó)玩家，西貝正穩(wěn)步邁向“國(guó)民餐廳”的新坐標(biāo)。

(參考文章：《破除內(nèi)卷！用一道烤鴨破解餐廳經(jīng)營(yíng)難題》《北京烤鴨的傳承故事》《北京烤鴨探源》《北京烤鴨的百年淵源》《為什么餐企愛用鴨產(chǎn)品拼業(yè)績(jī)》）

(責(zé)任編輯:陸明)